[发明专利]一种脱除苦味的肉蛋白酶解产物、肉味香精及其制备方法

权利要求书

1.一种脱除苦味的猪肉蛋白酶解产物，其特征在于，由以下重量份的原料制成：水，40-60份；猪瘦肉，35-45份；猪油，6-10份；复合蛋白酶，2-3份；葡萄糖酸-δ-内酯，2-4份；

制备方法包括如下步骤：

步骤S1，先将猪瘦肉绞成肉糜，然后对肉糜进一步研磨，研磨过程中加入猪油；

步骤S2，将研磨混合物和水置于反应釜中，升温至100-120℃反应0.5-1.5小时，然后冷却至43-47℃，调节pH值至6.8-7.2，加入复合蛋白酶酶解3-5小时；

步骤S3，酶解结束后，将酶解液升温至70-80℃，加入葡萄糖酸-δ-内酯，反应20-40分钟，自然冷却，可见絮状物生成，用微滤膜过滤，收集滤液即得猪肉蛋白酶解产物。

2.根据权利要求1所述的猪肉蛋白酶解产物，其特征在于，由以下重量份原料制成：水，50份；猪瘦肉，40份；猪油，8份；复合蛋白酶，2.5份；葡萄糖酸-δ-内酯，3份。

3.根据权利要求1所述的猪肉蛋白酶解产物，其特征在于：所述微滤膜为陶瓷微滤膜。

4.一种采用权利要求1-3任一所述猪肉蛋白酶解产物制成的猪肉味香精，其特征在于，制备原料还包括如下重量份的物质：L-赖氨酸盐酸盐，1-2份；甘氨酸，2-4份；苯丙氨酸，1-3份；丙氨酸，1-2份；糖类，14-16份；调味剂，3-5份。

5.根据权利要求4所述的猪肉味香精，其特征在于：所述糖类为葡萄糖和/或果糖。

6.根据权利要求4所述的猪肉味香精，其特征在于：所述调味剂为食用盐和/或味精。

7.权利要求4-6任一所述猪肉味香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤S1，向猪肉蛋白酶解产物中添加L-赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和糖类，搅拌均匀后于0.1-0.3MPa、115-120℃条件下进行美拉德反应，反应2-3小时；

步骤S2，向美拉德反应产物中加入调味剂，然后用胶体磨于80-90℃进行均质处理；

步骤S3，对均质处理过的反应液进行喷粉处理即得猪肉味香精。

8.葡萄糖酸-δ-内酯在肉类蛋白酶解产物中用作脱除苦味的絮凝剂的用途。

9.根据权利要求8所述的用途，所述肉类指猪肉。