[发明专利]一种脱除苦味的肉蛋白酶解产物、肉味香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及肉味香精的制备，具体涉及一种脱除苦味的猪肉蛋白酶解产物、猪肉味香精及其制备方法。

背景技术

利用动植物蛋白的水解物生产肉味香精，从而制得肉味更逼真，强度更浓郁的天然肉味热反应香精，已成为目前研究的热点。蛋白质水解常用的方法包括化学法和酶法。化学法水解蛋白，反应条件剧烈，不易控制，环境污染严重，并且容易产生一些有毒或致癌物质，影响产物的安全性。与之相比，酶是一种高效能，高专一性和高度可变性的生物活性催化剂，其催化过程具有对底物特异性强、反应时间短、作用条件温和、反应易控、效率高、安全性大、污染小、能耗低等特点。因此，酶工程技术在肉味香精生产的应用越来越广，研究也越来越深入。因其产品营养丰富，品质稳定，使用量不受限制的特征和天然的香鲜味而越来越受到消费者的青睐。早期研究主要利用水解植物蛋白HVP通过热反应制备的肉味香精，尽管所用原料为天然产物，成本低，但还是属于模拟肉香味，其香气和香味仿真性都不够理想。用酶或酸水解植物蛋白作原料制备肉味香精，所得的产品焦糖味过重。用水解动物蛋白HAP通过热反应制备的肉味香精比较浓郁。目前国内肉味香精的生产多采用动物蛋白水解产物作为反应原料，配合使用HVP等进行热反应。

从20世纪50年代发现各种蛋白质水解液有苦味以来，科研工作者就致力于苦味机理的研究。对于蛋白水解液呈苦机理早期的研究存在两种观点，一种观点认为水解液的苦味是由多肽产生的，另一种观点认为水解液的苦味是由蛋白质水解过程中游离氨基酸的增加引起的。

其实早在50年代初期，有学者就系统地探讨了水解液的苦味，他们在研究酶法水解蛋白水解物时发现，由胶原蛋白和鸡蛋卵清蛋白制得的水解物不产生苦味，而乳白蛋白和酪蛋白在水解过程中产生苦味，当用活性炭处理这些带苦味的水解物后，水解物口味得到极大改善，苦味降低，并从活性炭上洗脱出有强烈苦味的多肽。这一研究表明，蛋白水解物中的苦味物质是多肽，而不是游离氨基酸。另外，有学者研究了六十种合成二肽的味觉特征，实验表明这些二肽分别带有酸味、苦味或无味，而带有苦味的肽类都含有一些长链烷基侧链或芳香侧链的氨基酸。到70年代左右，人们通过对蛋白质水解物中苦味物质系统深入的研究，基本弄清了这些苦味物质的化学本质是一些疏水性的肽类。这一研究成果为以后蛋白质水解过程中苦味的控制以及水解物中苦味物质的去除奠定了基础。研究认为苦味肽的苦味是其中的疏水性氨基酸引起的，在完整的天然蛋白分子中，大部分疏水性侧链藏于分子内部,不能与味蕾直接接触，感觉不到苦味,而当蛋白质水解成小分子肽时，会因暴露出疏水性氨基酸残基而呈苦味。因此，一般认为苦味肽的苦味强弱与其相对分子量和疏水性有关。

进入80年代，国内外的科研工作者系统地研究了疏水性氨基酸对多肽苦味的影响以及多肽氨基酸顺序和空间结构对苦味的影响。他们认为疏水性氨基酸的种类、顺序、空间结构均对苦味有不同程度的影响。有学者通过研究发现疏水性氨基酸处于肽链的C-末端时，苦味会更强一些。还有学者发现除了疏水性氨基酸残基位于C-末端使苦味更强外，一些碱性氨基酸残基(如Arg)也对肽的苦味有一定贡献。对于含有碱性氨基酸残基的苦肽，当此类残基位于N-末端时该肽的苦味更强，特别时当Arg残基紧接着Pro残基时，苦味肽的苦味更显强烈。另外，有学者认为认为多肽呈现苦味需要两个位点，一个位点起决定作用，而另一个位点起促进作用，前者应含有至少三个碳链的较大体积的疏水基团，后者可以是含疏水基团或含较大体积碱性基团的α-氨基酸。

最近研究表明，苦味的强度还不仅仅取决于疏水性氨基酸，其他因素在苦味的形成方面也起着相当大的作用，这主要是苦味的出现与肽链的空间结构有关。有学者发现当多肽链两端形成回折构象时，苦昧较重，而Pro残基对多肽链形成回折构象起着重要的作用，这是因Pro特有的亚胺基环结构使之不能与相邻氨基酸形成氢键所致。此外，氨基酸残基的构型对苦味也有影响。有学者通过合成Arg-Arg-Pro-Pro-Phe-Phe六肽，比较了D型-Phe和L型-Phe对苦味的影响，发现C-端为L-Phe的苦味更强些。

但事实上到目前为止，也没有什么权威机构对苦味肽致苦机理做过明确阐述，苦味机理包括多肽苦味机理仍然是个未解之谜，需要继续深入研究。

对于肉味香精，产品的风味和口感相当重要，然而蛋白经酶水解后却呈现出不同程度的苦味，苦味的形成引起了产品的风味缺陷，限制了蛋白质水解产物的应用。因此，减弱、阻止及除去蛋白质水解物的苦味，已成为研究重点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脱除苦味的猪肉蛋白酶解产物、猪肉味香精及其制备方法。