[发明专利]一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于豆干加工技术领域，具体涉及一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法。

背景技术

豆干是我国重要的传统食品，味美可口，营养价值高，其市场销量经久不衰，随着商品化进一步发展，对豆干的货架期也有了更高的要求，现有技术通常通过高温杀菌，杀菌条件为100-220℃，杀菌时间也不低于20min，虽然能保证成品的货架期，是利用高温条件处理豆干对产品内部组织结构的改变实现，但豆干组织结构的改变不可避免的会影响豆干的物性，在其他条件不变的情况下，杀菌对豆干的硬度和弹性影响较大，影响豆干的适口性，因此，在保证货架期的情况下减少豆干硬度和弹性的变化成了现有技术需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括泡豆、磨浆、煮浆、点卤、浇制、压榨、白豆坯、汆碱、过清水、卤制、摊凉、风干、真空包装、杀菌几个步骤，所述大豆在泡豆前经微波剂量为1.0-1.2kW/kg的微波装置处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为95-100℃，时间为6-8分钟；所述风干温度为80-90℃，时间为20-30分钟；杀菌温度为80-110℃，杀菌时间为10-16分钟；

其中，所述生物碱液的制备方法为：将清洗后的大豆秆和大豆皮分别烘干至含水量为6-8%后，按重量比4-6:1混合，经焚烧后得到混合灰，将混合灰在相当于其重量8-10倍的水中超声波分散，分散均匀后经过滤得到生物碱液，生物碱液的使用能使其在高温条件下提高豆干的弹性和咀嚼性，减少豆干硬度的增加，避免豆干表面出现蜂窝眼。

作为对上述方案的进一步改进，所述微波装置为WS2L-1型微波炉，微波频率为2500MHz，在微波处理前大豆温度预热到24-28℃，微波处理时间为35-45s，微波处理影响大豆中内部组织结构的改变，使蛋白质含量增加，将大豆中游离脂肪含量降低到12mg/100g以下，有利于储藏稳定性的提高。

作为对上述方案的进一步改进，所述生物碱液制备过程中超声波分散利用980W的超声波发生器工作8-15分钟，所述超声波分散时的温度为45-60℃，有助于混合灰快速分解到水中。

进一步优化，所述杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为12-14min；

进一步优化，所述杀菌温度为90℃，杀菌时间为13min。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中先通过微波处理和生物碱液处理两次改变大豆内部组织结构，生物碱液的使用能在高温条件下汆碱减少对豆干中蛋白质结构的破坏，进而避免豆干硬度增加；选择适宜的风干条件和杀菌条件，再次改变大豆质构，是豆干分子内部空隙增大，形成新的网状组织结构，提高豆干的凝胶强度，使其保持较好的持水性，降低失水率，使豆干在保证货架期不低于90天的条件改善豆干适口性。

具体实施方式

实施例1

一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括泡豆、磨浆、煮浆、点卤、浇制、压榨、白豆坯、汆碱、过清水、卤制、摊凉、风干、真空包装、杀菌几个步骤，所述大豆在泡豆前经微波剂量为1.0kW/kg的微波装置处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为95℃，时间为8分钟；所述风干温度为90℃，时间为20分钟；杀菌温度为90℃，杀菌时间为13分钟；

其中，所述生物碱液的制备方法为：将清洗后的大豆秆和大豆皮分别烘干至含水量为7%后，按重量比5:1混合，经焚烧后得到混合灰，将混合灰在相当于其重量10倍的水中超声波分散，分散均匀后经过滤得到生物碱液；

其中，所述生物碱液制备过程中超声波分散利用980W的超声波发生器工作8-15分钟，所述超声波分散时的温度为45-60℃，有助于混合灰快速分解到水中。

其中，所述微波装置为WS2L-1型微波炉，微波频率为2500MHz，在微波处理前大豆温度预热到24-28℃，微波处理时间为35-45s，微波处理影响大豆中内部组织结构的改变，使蛋白质含量增加，将大豆中游离脂肪含量降低到12mg/100g以下，有利于储藏稳定性的提高。

实施例2