[发明专利]一种牛肉酱干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种牛肉酱干的制备方法。

背景技术

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来，汉族劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远，广为流传的豆制品，因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

豆制品虽然营养丰富，但也存在一些弊端，豆制品中含有较多的嘌吟，有促使胃液分泌的作用，胃酸过多会使人出现恶心、呕吐的症状；豆制品还含有一种肠胃胀气因子，它能促使人产生肠道胀气、腹泻以及消化不良等症状。中医认为豆腐等豆制品大多性偏寒凉，因此，胃寒体弱、脾肾亏虚、阳虚易腹泻的人群不宜食用。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种牛肉酱干的制备方法，采用传统的手工工艺，做工精细，将牛肉以及补气益血的中草药糅合到酱干中，驱除酱干原有的寒性，并且有益消化吸收。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种牛肉酱干的制备方法，包括以下步骤：

（1）按照重量份计准备以下原材料：黄豆170-180份、糙米35-45份、自制豆酱15-20份、熟牛肉5-8份、中草药10-12份、香料12-15份、牛肉骨汤60-70份、冰糖3-5份、足够的净化水；

（2）将黄豆和糙米经过净化水清洗后再浸泡10-12小时，沥干水分后磨浆，在130-150℃下煮浆，煮制3-4分钟，降温至80-85℃后，使用石膏点浆制得白嫩的豆腐，立即舀入木质大板，并切成小块，再用纯白棉布将冒热气的小块豆腐折包成四角成方的小包，摆上木榨板，加压成型后成为白干胚，将白干胚放入零下5至零下10℃冷库中冷藏4-6小时；

（3）取洁净的大锅，倒入牛肉骨汤，然后将冷藏的白干胚放入大锅中，加入1.5-2.0倍体积的净化水，大火炖制15-20分钟后，加入自制豆酱、中草药、香料和冰糖，再用小火炖煮2-3小时后关火，焖制一夜后再加热煮沸，捞出豆干放入烤箱中，将熟牛肉搅成末状，放置在豆干上，在150-160℃下烘烤8-10分钟后冷却包装，进行紫外线灭菌即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述黄豆为新收获的黄豆晒制30-40天后经过筛选得到的无病害、籽粒饱满的优质黄豆。

作为对上述方案的进一步改进，所述自制豆酱的制备方法为：

（1）按照重量份计准备以下原材料：蚕豆80-90份、面粉10-12份、辣椒粉6-8份、熟芝麻4.5-5.5份、花生碎4.0-4.5份、老抽3.5-4.5份、生抽2.5-3.5份、橄榄油4.0-5.0份、盐3.0-3.5份、生姜1.5-2.0份；

（2）将蚕豆经过3-5小时浸泡，加入到烧开的沸水中煮3-5分钟捞出，用凉水降温至20-25℃，控水至不滴水后加入面粉拌匀，平铺在报纸上，厚度为1-2厘米，再盖上一层报纸，在空气相对湿度为80-90%、温度为30-35℃的遮光条件下发酵4-6天，中间翻动一次，发酵完成后，置于太阳下暴晒6-8小时，期间翻动团聚的蚕豆块2-3次；

（3）加热橄榄油，将熟芝麻和花生碎炒香，加入晒制好的蚕豆块，翻炒1-2分钟，加入老抽、生抽、盐和生姜，翻拌均匀后，加水漫过物料1-2厘米，大火烧15-20分钟后，转小火熬煮至成粘稠状即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述的中草药按照重量份计由以下成分制成：人参8-9份、大枣7-9份、黄精4-6份、当归3-5份、地骨皮3-4份、铁棍山药2-4份。

作为对上述方案的进一步改进，所述香料按照重量份计由以下成分制成：橄榄11-13份、小茴香7-9份、八角5-7份、桂皮4-6份、肉蔻5-6份、丁香3-5份、草果2-4份、甘草2-3份、良姜1.5-2.0份、白芷1-2份、郁金0.5-1.0份。