[发明专利]一种微波处理改善豆干物理品质的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于豆干加工技术领域，具体涉及一种微波处理改善豆干物理品质的加工方法。

背景技术

豆干是我国的传统菜肴，其加工历史悠久，用大豆做做豆干的技术已有2000多年历史，豆干中含有丰富的蛋白质，人体必需的8种氨基酸，营养价值加高，同时还含有多种人体需要的矿物质、维生素和纤维素，且不含胆固醇，深受消费者欢迎；近年来许多研究者对传统豆腐干的生产工艺和豆腐品质评价进行了研究，通常通过对豆干制品的制备条件控制改变豆干的适口性，豆干的适口性主要包括弹性、咀嚼性、凝聚性等数据决定，随着制备条件的逐步完善，豆干的物性也很难再改进，因此，需要从其他方向研究改善豆干适口性的方法。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种微波处理改善豆干物理品质的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种微波处理改善豆干物理品质的加工方法，将选取的大豆原料在3.5-4.0kW/kg的条件下处理30-40秒，然后用温水浸泡1.5-2小时后，在遮光容器中放置10-12小时，然后按照常规方法制备成型；

具体的，嫩化处理时由质量浓度为1.5%的碳酸钠溶液和1.0%的碳酸钠溶液分两个阶段处理。

作为对上述方案的进一步改进，所述微波为600-800mm的超高频电磁波，微波处理影响大豆中内部组织结构的改变，有利于可溶性蛋白质含量的增加，有助于改善大豆的溶解性和膨润性，使分子内部空隙增大，吸水性增加，有助于豆干更富有弹性；减少大豆中游离脂肪酸含量，促进脂肪酸氧化分解，产生脂质过氧化物，改变大豆质构。

作为对上述方案的进一步改进，所述温水温度为22-26℃；所述遮光容器内的温度为24-26℃，相对湿度为80%，在微波处理后的操作，进一步对大分子营养物质进行分解，有助于对豆干硬度、咀嚼性、粘着性的改善。

作为对上述方案的进一步改进，所述常规方法包括：磨浆、煮浆、凝固、上包、卤制、嫩化处理、清洗、包装和杀菌冷却。

作为对上述方案的进一步改进，所述嫩化处理的第一阶段由质量浓度为1.5%的碳酸钠溶液处理，条件为：温度70℃、处理时间为60-90s；嫩化处理的第二阶段由1.0%的碳酸钠溶液处理，条件为：温度85℃，处理时间为25-30s。

两次嫩化处理时间缩短，同时大大减少了豆干中蛋白质结构的破坏，避免碱吸收过多，从而保证了蛋白质的凝胶率，使豆干有适宜的酸度抑制酶类和微生物的作用，减少了营养成分的损失。

本发明相比现有技术具有以下优点：通过在磨浆前对大豆进行微波和一定温度下处理，能够有效分解大分子营养物质，且减少蛋白质的结构的破坏，促进脂肪酸氧化分解，减少游离脂肪酸含量，使分子内部空隙增大，吸水性增加，有助于提高豆干的弹性，在保证豆干营养成分的同时改善豆干物理品质，增加产品的适口性。

具体实施方式

实施例1

一种微波处理改善豆干物理品质的加工方法，将选取的大豆原料在3.5-4.0kW/kg的条件下处理30-40秒，微波为600-800mm的超高频电磁波；然后用22-26℃的温水浸泡1.5-2小时后，在遮光容器中放置10-12小时，遮光容器内的温度为24-26℃，相对湿度为80%；

然后依次经磨浆、煮浆、凝固、上包、卤制、嫩化处理、清洗、包装和杀菌冷却；

具体的，嫩化处理包括两个阶段，所述嫩化处理的第一阶段由质量浓度为1.5%的碳酸钠溶液处理，条件为：温度70℃、处理时间为60-90s；嫩化处理的第二阶段由1.0%的碳酸钠溶液处理，条件为：温度85℃，处理时间为25-30s。

实施例2

将实施例1中微波剂量替换为3.0kW/kg，其余内容不变。

实施例3

将实施例1中微波剂量替换为4.5kW/kg，其余内容不变。

实施例4

将实施例1中微波处理过程去掉，其余内容不变。

实施例5

将实施例1中遮光处理处理过程去掉，其余内容不变。

实施例6

将实施例1中嫩化处理替换为一个阶段，由质量浓度为1.0%的碳酸钠溶液，在温度80℃的条件下处理4分钟，条件选择依据为（《嫩滑处理对豆腐干物理品质的影响》侯大军），其余内容不变。

实施例7

以《嫩滑处理对豆腐干物理品质的影响》侯大军文中给出的制备方法中最优条件的豆腐干为对照组。