[发明专利]一种大豆肽饮料及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及植物蛋白饮料制备技术领域，具体为一种大豆肽饮料及其制备工艺。

背景技术

大豆肽是大豆分离蛋白进过酶解而来的，其不仅具有大豆分离蛋白本身的营养特性，同时大豆肽还是一种具有生理功能的低分子蛋白质。大量的研究结果表明，机体摄入蛋白质后，并不完全是以游离氨基酸形式吸收的，更多的是以低分子肽的形式被吸收，另外大豆肽能够被人体迅速吸收，其吸收速率比相同组成的蛋白质及氨基酸更快，而且大豆肽还有改善睡眠降血脂、增加机体免疫力、增强肌肉和缓解疲劳等多种生理功能。虽然大豆肽具有很多优点，但由于大豆蛋白水解成低分子肽的过程中，分子结构以及基因的变化不可避免的产生一些不良风味，例如苦味、发酵味等，都严重影响产品的风味。为此，我们提出了一种大豆肽饮料及其制备工艺投入使用，以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大豆肽饮料及其制备工艺，以解决上述背景技术中提出的由于大豆蛋白水解成低分子肽的过程中，分子结构以及基因的变化不可避免的产生一些不良风味，例如苦味、发酵味的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种大豆肽饮料，该大豆肽饮料按以下重量份的原料配比：

精选大豆：100～120份；

软水：120～140份；

蛋白酶：20～30份；

果胶酶：10～15份；

纤维素酶：8～12份；

半纤维素酶：6～8份；

脱脂奶粉：60～80份；

营养调配剂：20～40份；

稳定调味剂：2～5份。

优选的，所述营养调配剂为鲜牛奶、维生素、钙和锌的混合物，其中鲜牛奶：维生素：钙：锌＝10：1.1：0.2：0.1。

优选的，所述稳定调味剂由蔗糖、单甘脂和脂肪酸蔗糖酯组成，其中蔗糖：单甘脂：脂肪酸蔗糖酯＝4：0.1：0.1。

优选的，一种大豆肽饮料的制备工艺，该制备工艺的具体步骤如下：

S1：将精选大豆表面灰尘及杂质清洗干净，用温水浸泡使其膨胀，在25～30℃下发芽至芽长1～2mm时取出，并放入PH7.5～7.8的弱碱液里浸泡2～3h；

S2：用磨浆机将发芽的大豆磨浆，在磨浆时加入热水以进一步钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味并将不溶性多糖及纤维素去除；

S3：过滤浆液，过120目筛，收集豆浆和粗渣，并将粗渣加入少量热水进行二次磨浆、分离，最后去除豆渣；

S4：收集合并豆浆，加入软水调节豆浆浓度8～10％，然后升温至90～95℃，处理30～40min，使大豆球蛋白变性，杀灭致病菌和腐败菌，钝化脂肪氧化酶和脲酶，彻底去除豆浆的豆腥味；

S5：将豆浆降温至40～50℃，用碱调节豆浆PH值为7.5，加入蛋白酶，搅拌水解3～4h；

S6：经豆浆降温至20～30℃，用盐酸调节豆浆的PH值为5，加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶水解30～40min，使碳水化合物降解，降低豆浆粘度，改进豆浆口感；

S7：将豆浆、脱脂奶粉、营养调配剂和稳定调味剂混合在一起，充分搅拌均匀，经过二次均质处理后，用纯水将其调节至规定浓度；

S8：将豆奶输送至杀菌装置中，经130～150℃灭菌3～5s，再喷入真空罐中，在80～90℃的真空状态下瞬间蒸发部分水分进行脱臭处理，然后迅速冷却，包装成品。

优选的，所述步骤S2中，热水的加入量为大豆质量的5倍，且热水的温度为95～100℃。

优选的，所述步骤S5中，蛋白酶水解使大豆蛋白相对酶解率达到99％，水解度为40～50％，将苦味产生减小到最低限度。

优选的，所述步骤S7中，均质温度为60～70℃，两次均质压力分别为14～15MPa和4～5MPa。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明颜色均匀，产品无分层及沉淀，具有大豆和牛奶的特有香气，在发酵处理过程中无苦味及发酵味，增加稳定调味剂和营养调配剂，在提高饮用口感的同时保证大豆肽饮品中的营养成分能够被人体轻易吸收，其制备方法简单，适合工厂大批量生产。

附图说明

图1为本发明工作流程图。

具体实施方式