[发明专利]一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁及其制备方法。

【背景技术】

圣女果，常被称为小西红柿，中文正式名叫做樱桃番茄，它既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量比普通番茄高，且含有谷光甘汰和番茄红素等特殊物质，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝，补血养血和增进食欲等功效，具有一定的保健效果。

猕猴桃的质地柔软，口感酸甜，其除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素 C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸和脂肪，具有调中理气、生津润燥、解热除烦的功效，是一种品质鲜嫩、营养丰富、风味鲜美的水果。

但是，由于圣女果鲜果和猕猴桃鲜果的保存期都较短，不利于储藏，食用价值和经济价值较低。

因此，通过乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁来创造出把乳酸菌对人体有利的功能和圣女果、猕猴桃的营养结合在一起的新型发酵饮料，其不仅可以有效延长圣女果和猕猴桃的保存时间、提高圣女果、猕猴桃加工的附加值，丰富益生菌产品的种类和花色，符合食品健康天然的发展趋势；而且可以满足乳糖不耐症的人群的生活需要。

而目前已有的一些乳酸菌发酵果汁存在感官效果差、保健效果差的缺点。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁及其制备方法。本发明的乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁充分发挥了圣女果、猕猴桃和乳酸菌的保健功效，具有营养丰富、感官效果好、保健效果好、便于保存和推广的特点，且其制备方法工艺简单、生产周期短、能充分发挥圣女果、猕猴桃与乳酸菌保健功效。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁，包括下列重量份的原料组分：圣女果30-40 份、猕猴桃15-20份、白术2-5份、陈皮1-4份、稳定剂2-4份、低聚果糖5-8份、鲜牛乳 2-5份、低聚异麦芽糖1-2份、果胶酶0.1-0.3份和乳酸菌1-2份。

进一步的，所述乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁包括以下重量份的原料组分：圣女果36份、猕猴桃18份、白术4份、陈皮3份、稳定剂3份、低聚果糖6份、鲜牛乳3份、低聚异麦芽糖1.5份、果胶酶0.2份和乳酸菌1.5份。

进一步的，所述一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料的选择：选取颜色鲜红且发亮的圣女果清洗干净，选取头部尖的猕猴桃清洗干净后去皮；

(2)原料的处理：将白术和陈皮混合后，按体积比1：3加入乙醇溶液进行提取得提取液，将提取液浓缩至含量水为35-40％；将上述圣女果和猕猴桃切成2-3cm的小块，并置于由提取液和护色液混合制成的混合液中浸泡3-5min后混合打浆至果肉均匀无块状，得果浆，往所述果浆中加入纯净水搅拌至混合均匀，得果汁；其中，所述护色液由抗坏血酸、β-环糊精、柠檬酸和水混合而成；

(3)澄清：在果汁中加入果胶酶搅拌至混合均匀，于40-50℃下酶解140-150min后，进行过滤、离心得澄清果汁；

(4)调配：往澄清果汁中加入其余原料组分混合并搅拌均匀后，加入碳酸氢钠至澄清果汁的pH为5.4-5.7；

(5)杀菌：将调配好的澄清果汁置于温度为95-100℃的热水中水浴15-20min，然后在冷水中进行冷却；

(6)接种发酵：往杀菌后的澄清果汁中接入乳酸菌，于40-43℃下发酵10-12h，得乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁；

(7)冷藏：将乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁置于0-4℃下冷藏，即可。

进一步的，步骤(2)中，所述纯净水的加入量与所述果浆质量的比为1:1。

进一步的，步骤(2)中，所述护色液的质量浓度为0.15％。

进一步的，步骤(5)中，所述冷却后的澄清果汁温度为38-41℃。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：