[发明专利]一种生制鸡肉串及其加工工艺

权利要求书

1.一种生制鸡肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡胸块80-120份，白砂糖1-2份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，风味料6-10份，姜泥0.4-0.8份，蒜泥0.5-1.5份，玉米变性淀粉5-10份，玉米纤维粉3-6份，料酒0.05-0.15份，色拉油0.3-0.8份，鸡肉香膏0.05-0.15份，辣椒红色素0.001份，冰水20-30份。

2.一种生制鸡肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡胸块100份，白砂糖1.5份，三聚磷酸钠0.4份，风味料7.93份，姜泥0.6份，蒜泥1份，玉米变性淀粉7份，玉米纤维粉5份，料酒0.1份，色拉油0.5份，鸡肉香膏0.1份，辣椒红色素0.001份，冰水25份。

3.根据权利要求1或2所述的一种生制鸡肉串，其特征在于：所述风味料为五香粉、辣椒粉或咖喱粉中的一种。

4.根据权利要求3所述的一种一种生制鸡肉串，其特征在于：所述五香粉由茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮磨粉后混合而成。

5.根据权利要求3所述的一种一种生制鸡肉串，其特征在于：所述辣椒粉由辣椒、茴香、大蒜磨粉混合而成。

6.根据权利要求3所述的一种一种生制鸡肉串，其特征在于：所述咖喱粉由香味料、辣味料和其它料按一定比例混合而成。

7.根据权利要求1或2所述的一种生制鸡肉串，其加工工艺包括以下步骤：

一、原料预处理：

取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸碎肉，并用切割机切成3-5g/块；

二、滚揉：

将配方量的白砂糖、三聚磷酸钠、风味料、姜泥、蒜泥、料酒、色拉油、鸡肉香膏和辣椒红色素与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量的鸡胸块倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉25min，再将玉米变性淀粉和玉米纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉10min，出料至腌渍池；

三、静置：

将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；

四、穿制：

使用圆签按顺序穿制，头部用大肉；

要求：中间不漏签，头部不漏尖，串行美观，上下宽度一致；表面料液均匀，以便冻后颜色一致；

五、摆盘：

将穿制好的肉串放入盘中，形状保持完好；产品与产品之间要有距离，以防出现粘连现象；

六、速冻：

入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；

七、检品：

重量，形状，色泽不好的去除，异物检查；

八、包装：

1kg每袋，10袋每箱或根据具体要求调整；

九、入库：

将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。