[发明专利]一种生制鸡肉串及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种生制鸡肉串及其加工工艺。

背景技术

众所周知，鸡胸肉作为鸡身上最大的可食部分，被广泛地用作鸡肉制品的原材料，但是鸡胸肉存在以下几点缺陷：

1、鸡胸肉本身呈中酸性，如果在加工过程中，不进行脱酸处理，不仅会导致口感发涩，适口性差，而且由于人体健康的状态为弱碱性，摄入过多酸性食物会加重人体负担，容易罹患多种疾病；

2、鸡胸肉由于失去了肉皮之间膜的保护，营养流失较为严重，持水性变差，导致最终成型的鸡肉制品发干，嫩度差，不仅影响口感，而且会导致人体所需营养摄入量不足。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生制鸡肉串及其加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种生制鸡肉串，包括以下重量份的原料：鸡胸块80-120份，白砂糖1-2份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，风味料6-10份，姜泥0.4-0.8份，蒜泥0.5-1.5份，玉米变性淀粉5-10份，玉米纤维粉3-6份，料酒0.05-0.15份，色拉油0.3-0.8份，鸡肉香膏0.05-0.15份，辣椒红色素0.001份，冰水20-30份。

作为优选，一种生制鸡肉串，包括以下重量份的原料：鸡胸块100份，白砂糖1.5份，三聚磷酸钠0.4份，风味料7.93份，姜泥0.6份，蒜泥1份，玉米变性淀粉7份，玉米纤维粉5份，料酒0.1份，色拉油0.5份，鸡肉香膏0.1份，辣椒红色素0.001份，冰水25份。

所述风味料为五香粉、辣椒粉或咖喱粉中的一种。

所述五香粉由茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮磨粉后混合而成，具体的比例为2:3:2:2:1。

所述辣椒粉由辣椒、茴香、大蒜磨粉混合而成，具体的比例为5:3:2。

所述咖喱粉由香味料、辣味料和其它料按一定比例混合而成，具体的比例优选为5:2:3；其中香味料是由花椒、肉桂和陈皮等比例磨粉后混合而成，辣味料是由辣椒和胡椒等比例磨粉后混合而成，其他料根据具体要求具体添加，上述四种料的比例也可以根据具体要求进行修改。

一种上述生制鸡肉串，其加工工艺包括以下步骤：

一、原料预处理：

取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸碎肉，并用切割机切成3-5g/块；

二、滚揉：

将配方量的白砂糖、三聚磷酸钠、风味料、姜泥、蒜泥、料酒、色拉油、鸡肉香膏和辣椒红色素与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量的鸡胸块倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉25min，再将玉米变性淀粉和玉米纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉10min，出料至腌渍池；

三、静置：

将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；

四、穿制：

使用圆签按顺序穿制，头部用大肉；

要求：中间不漏签，头部不漏尖，串行美观，上下宽度一致；表面料液均匀，以便冻后颜色一致；

五、摆盘：

将穿制好的肉串放入盘中，形状保持完好；产品与产品之间要有距离，以防出现粘连现象；

六、速冻：

入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；

七、检品：

重量，形状，色泽不好的去除，异物检查；

八、包装：

1kg每袋，10袋每箱或根据具体要求调整；

九、入库：

将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。

在上述技术方案中，本发明添加了三聚磷酸钠，该物质可用作水分保持剂、品质改良剂和PH调节剂，用于本发明所要制作的生制鸡肉串中，能调和鸡胸肉本身的中酸性，提高鸡胸肉的持水性，有效改善产品品质；

本发明所用到的滚揉液能够糊在鸡胸肉表面，形成致密的保护膜，锁住水分及营养成分的流失，提升产品的嫩度；

本发明在加工过程中，添加玉米变性淀粉和玉米纤维粉，能够在鸡胸肉表面形成网状结构，更利于鸡胸肉对于滚揉液的吸收，更加入味。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得生制鸡肉串营养丰富、味道鲜美、鲜嫩多汁、风味十足、口感好、持水性好、嫩度高。

具体实施方式

现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。