[发明专利]一种超浓缩椰浆发酵原液及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及椰浆发酵原液领域，尤其涉及一种超浓缩椰浆发酵原液及其制备方法。

背景技术

椰子，又名胥余、越王头、椰瓢、大椰等。椰子属，棕榈科，Cocos nucifera L.一种，广泛分布于热带海岸，我国海南、广西南部、云南南部和台湾亦有栽培。椰子果肉含油脂35-40％,其中有游离脂肪酸、羊油酸、棕桐酸、油酸、桂酸；碳水化合物15％,其中有水苏糖、蔗糖、葡萄糖、甘露糖；蛋白质5％,其中有球蛋白、醇溶蛋白。此外,还含有VB1、VE、Vc、钾、钙、镁等微量物质。椰肉、椰汁是老少皆宜的美味佳果。我国的中医认为，椰肉具有补虚强壮，益气祛风，消疳杀虫的功效，久食能令人面部润泽，益人气力及耐受饥饿，治小儿涤虫、姜片虫病；椰水具有滋补、清暑解渴的功效，主治暑热类渴，津液不足之口渴；椰汁味甘，性温，有生津、利水等功能，入胃、脾、大肠经；椰子壳油治癣，疗杨梅疮。

植物发酵原液通常是指一些天然新鲜蔬菜、水果、糙米、菇类、药食同源中药等植物经一种或多种益生菌发酵，产生的含有丰富的酵素、维生素、矿物质、氨基酸、各种有机酸、多糖等营养成分的混合液经过滤除去杂质后得到的液体。通过发酵，原材料的货架期、风味、质地都可以得到改善，还可以去除不良成分，使对人身体有益的成分得到加强，并新生出许多有益于身体的酵素。例如，利用乳酸菌发酵，可以产生乳酸、乙酸等酸性物质，提供良好的口感，同时可以产生动物所需的多种维生素，如维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、叶酸等，乳酸菌产生的挥发性脂肪酸为大肠粘膜代谢提供了能源，有利于矿物质钙、镁、铁、锌等的吸收，同时产生双乙酰(丁二酮)、戊二酮和乙醛类水果香气物质。

目前，含椰子饮料的产品越来越受欢迎，特别是中性的椰奶产品占据了相当大部分植物蛋白饮料市场。市场上现有的酸性饮料产品，通常以牛奶为主要原料调配或是发酵制得，植物性原料酸性发酵产品较少，而酸性的椰子产品很少，椰浆发酵制品更是少之又少。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种以椰浆为原料混合发酵、发酵菌种和发酵条件可控、营养成分丰富的超浓缩椰浆发酵原液及其制备方法。

本发明第一方面提供一种超浓缩椰浆发酵原液，以质量百分比计包括：

其中，所述发酵椰浆是椰子原料经乳酸菌发酵后的产物，所述饮料辅料包括调配乳化稳定剂和pH调节剂。

进一步的，所述调配乳化稳定剂为包括黄原胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、可溶性大豆多糖、果胶、单双甘油硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

具体的，所述调配乳化稳定剂以质量百分比计，包括0-0.3％的黄原胶、和/或0-0.5％的羧甲基纤维素钠、和/或0-0.05％的结冷胶、和/或0-0.5％的可溶性大豆多糖、和/或0-0.5％的果胶、和/或0-0.5％的单双甘油硬脂酸酯、和/或0-0.1％的蔗糖脂肪酸酯。

进一步的，所述pH调节剂为包括柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的一种或多种。

具体的，所述pH调节剂以质量百分比计，包括0-0.3％的柠檬酸、和/或0-0.3％的苹果酸、和/或0-0.3％的乳酸、和/或0.05-0.1％的柠檬酸钠。

进一步的，所述发酵椰浆是将包括椰子原料、白砂糖、葡萄糖、发酵乳化稳定剂、乳酸菌在内的各成分经混合发酵制成。

具体的，所述发酵椰浆是将以质量百分比计包括10-50％的椰子原料、0-5％的白砂糖、0-5％的葡萄糖、0-5.1％的发酵乳化稳定剂、0.003-0.01％的乳酸菌、余量为水在内的各成分经混合发酵制成。

进一步的，所述发酵乳化稳定剂为包括酪蛋白酸钠、脱脂奶粉、乳清蛋白、单双甘油硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

具体的，所述发酵乳化稳定剂以质量百分比计，包括0-1.5％的酪蛋白酸钠、和/或0-1.5％的脱脂奶粉、和/或0-1.5％的乳清蛋白、和/或0-0.5％的单双甘油硬脂酸酯、和/或0-0.1％的蔗糖脂肪酸酯。

进一步的，所述椰子原料为鲜榨椰浆、冷冻椰浆、浓缩椰浆或椰子粉。

进一步的，所述乳酸菌包括嗜热链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、凝结芽孢杆菌、肠膜明串珠菌、双歧杆菌、以及乳酸乳球菌中的一种或多种。

进一步的，所述超浓缩椰浆发酵原液的PH值为3.2-4.3。

本发明第二方面提供一种超浓缩椰浆发酵原液的制备方法，包括以下步骤：