[发明专利]一种无明胶枸杞奶糖及其制备方法

说明书

本发明提供了一种无明胶枸杞奶糖及其制备方法，由以下重量组份制成：枸杞汁20~35份、鲜奶3~6份、砂糖1~10份、麦芽糖糖浆5‑15份、柠檬酸0.1~1份、甘油1‑5份、预胶化的植物淀粉1~10份；其中，所述的枸杞汁、为100%原汁，不添加任何水分，且经过300目筛过滤得到。本发明制备的奶糖不仅口感好，营养丰富，且还具有提高视力、养肝，滋肾，润肺等保健功能，长期食用能够增加人体的免疫能力，降低病症的发生概率，增强人们的寿命。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无明胶枸杞奶糖及其制备方法。

背景技术

奶糖作为一种传统食品，是一种结构比较疏松的半软性糖果，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，营养丰富。高质量的奶糖通常具有牛奶的独特芳香，口感舒适，具有一定的弹性和韧性及具有一定的充气率，并在整个货架期保持一定的形态。

奶糖属于低度充气果糖，从这一基本特性出发，胶体的使用甚为关键。传统工艺中使用的明体通常为明胶。明胶赋予了奶糖特有的咀嚼度和弹性，另外明胶在奶糖中还具有凝胶性、增稠性、稳定性、成泡性、持水性、乳化性、定型性和营养性，并具有吸水和支幥骨架的作用，明胶还能控制糖结晶变小，并放置糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、粘合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型。明胶的熔点和凝固点都不高，所以在赋予奶糖很好口溶性的同时，也导致奶糖很容易受外界温度和湿度影响，也是奶糖容易变形的重要原因所在。

中国授权发明专利，CN 103609812 B，公开了一种含有硒化石斛的椰子奶糖，添加了硒化霍山石斛培养物及变性玉米淀粉增加了奶糖的保健功能，使得人们在享用奶糖的同时可以摄取更多的营养，提高自身免疫力。另陈香芝也有报道对四种马铃薯变性淀粉的粘度进行了测量，酸变性淀粉、氧化变性淀粉与磷酸酯双酯淀粉、羟丙基甘油双淀粉相比，具有较低的峰值粘度和一定的凝胶能力，氧化变性淀粉和酸变性淀粉即有很低的热粘度，又说明这两种淀粉中直链较多，具有一定的凝胶能力。可以认为酸变性淀粉和氧化变性淀粉更适合作为明胶替代品。酸变性淀粉和氧化变性淀粉的加入，加强了明胶所起的框架作用，包裹了更多的气泡，密度减少，硬度下降；在明胶替代度大于 40%时，随着变性淀粉加入量的增大，由于变性淀粉的凝胶性弱。于明胶，造成了糖坯充气性不足，最终造成奶糖的硬度增大。因此，目前完全用变性淀粉替代明胶制备奶糖仍存在缺陷。申请人立足于多年在植物改性淀粉的技术积累和成功经验，来改进目前奶糖制备技术的不足。

有报道奶糖存在内源性甲醛，如李薇霞等报道18种市售糖果中均检测出甲醛，其中奶糖的甲醛含量较高。在60～120℃高温条件下，随着处理时间延长，奶糖中甲醛有明显增加趋势，并且甲醛的生成具有一定的温度依赖性。120℃作用下奶糖原料中的奶粉和炼乳甲醛含量增加40%以上，研究进一步显示，奶制品高温条件下发生的美拉德反应可能与内源性甲醛的生成存在一定关联。但其产生机制仍不甚明确，目前并没有报道如何减少奶糖中的内源性甲醛的产生，而且如果在奶糖中进一步加入富含多糖的枸杞会进一步加剧内源性甲醛的产生。因此，如何减少奶糖中内源性甲醛产生仍是目前所需解决的问题。

传统的奶糖生产企业主要是从奶糖的口味、外观、原材料的选择上进行改进，以制备出口感好的奶糖。如今，人们在享用美食的同时更加注重健康、营养，不再一味的追求口感。因此利用现代技术开发出符合消费者需要的品种势在必行。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富，具有保健功能的无明胶枸杞奶糖，且内源性甲醛少，并具有口感、咀嚼性能好和稳定性能优异的奶糖。

本发明的另一目的是提供一种枸杞奶糖的制备方法。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现的：

一种无明胶枸杞奶糖，由以下重量组份制成：枸杞汁20~35份、鲜奶3~6份、砂糖1~10份、麦芽糖糖浆5-15份、柠檬酸0.1~1份、甘油1-5份、预胶化的植物淀粉1~10份。