[发明专利]一种狍子肉的处置方法及所用除腥发酵物

说明书

一种狍子肉的处置方法及所用除腥发酵物，它涉及一种食用鲜肉的处置方法及所用除腥发酵物。它解决了狍子肉自身土腥味和膻味重、难以去除的问题。处置方法：先将新鲜的狍子肉清洗干净后切割成块，然后放入冷水中浸泡，之后捞出沥干加入除腥发酵物混合物涂抹均匀，4～20℃放置12～48h。除腥发酵物混合物制备：一、大豆用玉米须水提液浸泡，然后水煮；二、接种毛霉菌或米曲霉菌；三、发酵，翻曲；四、加入玉米须水提液，浸焖、发酵、粉碎。本发明方法保留狍子肉原有鲜嫩口感和营养的同时可有效地去除狍子肉的土腥味和膻味。

技术领域

本发明涉及一种食用鲜肉的处置方法及所用除腥发酵物。

背景技术

狍子(学名：Capreolus pygargus)：体长约1.2米，重约30千克，有着细长颈部及大眼睛，大耳朵。狍子为鹿科反刍草食珍贵动物，无獠牙，后肢略长于前肢，尾短，雄狍有角，雌狍无角，雄性长角只分三个叉；生活于中国东北、西北、华北和内蒙古等地的小山坡稀疏的树林中，是东北地区常见的野生动物之一。

古有“食狍肉成仙”的传说，实际上是说狍肉营养保健价值高，常吃狍肉可身体强健，延年益寿；在封建社会野狍是贡品，为皇室的独享之物，普通民众是无权享用的。时至今日，随着狍子人工养殖技术的提升和日趋完善，养殖狍子的群体和数量日益增加，如狍茸、血、心、肝、肾、骨、肉等具有补身益寿功能的产品也逐渐走入寻常百姓家。

狍肉鲜嫩味美、肉质纯瘦、营养价值高，总氨基酸含量比牛肉高4.7％，而胆固醇比牛肉低33.8％，优质肉比牛肉高3％～5％、比羊肉高10％～20％，具有滋阴补阳双重保健功能，号称“瘦肉之王”，中外驰名。

由于狍子肉有较重的土腥味和膻味，很多人难以接受，即使大火炖上0.5～1小时其土腥味和膻味仍然很重，严重的影响了狍子肉的销量和食用感受。

发明内容

本发明的目的是为了解决狍子肉自身土腥味和膻味重、难以去除的问题，而提供的一种狍子肉的处置方法及所用除腥发酵物。

本发明狍子肉按以下步骤进行处置：

先将新鲜的狍子肉清洗干净后切割成块，然后放入冷水中浸泡，之后捞出沥干加入除腥发酵物混合物涂抹均匀，4～20℃放置12～48h，即完成狍子肉的处置。

上述除腥发酵物混合物按以下步骤制备：

一、将大豆用玉米须水提液浸泡，然后加热至100℃煮120～150min，再捞出大豆冷却至 35℃；

二、接种毛霉菌或米曲霉菌，霉菌菌液接种量为大豆体积的1％～5％，霉菌菌液的浓度为 0.5×10⁷～1.0×10⁷cfu/L；

三、28℃发酵，发酵24±1h第一次翻曲，继续发酵30±1h第二次翻曲，再发酵26±1h即可出曲、清洗；

四、加入大豆质量0.3～0.5倍玉米须水提液，浸焖12小时；然后装入罐中层层压实，置于28℃～32℃环境中保温发酵15天；然后粉碎，既得到除腥发酵物混合物。

本发明方法保留狍子肉原有鲜嫩口感和营养的同时可有效地去除狍子肉的土腥味和膻味。本发明方法标准化，适合工业化生产，能够保障处置后狍子肉品质统一。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式狍子肉按以下步骤进行处置：

先将新鲜的狍子肉清洗干净后切割成块，然后放入冷水中浸泡，之后捞出沥干加入除腥发酵物混合物涂抹均匀，4～20℃放置12～48h，即完成狍子肉的处置。

其中，除腥发酵物混合物按以下步骤制备：