[发明专利]一种葡萄蒸馏酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种葡萄蒸馏酒及其制备方法。该方法以酿酒葡萄品种美乐为原料，经过破碎压榨、低温发酵、一次蒸馏得到蒸馏原酒，然后经陈酿、冷冻、过滤、灌装等步骤得到62.0±1.0％vol葡萄蒸馏酒。该制备方法采用一次性蒸馏代替两次蒸馏，降低能耗和蒸馏时间。蒸馏酒的整个生产过程不添加任何添加剂。得到的葡萄蒸馏酒产品既具有葡萄红色浆果果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐，酒的果香和典型性能更充分的表现。

技术领域

本发明涉及一种葡萄蒸馏酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

葡萄蒸馏酒(蒸馏型葡萄酒)，它是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒，通常是指白兰地原酒。白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”，世界上很多国家均生产白兰地。一般白兰地的酒精度数为40％左右，其一般制作方法为：葡萄发酵后采用二次蒸馏方式得到55％vol以上的蒸馏原酒，然后在蒸馏原酒的基础上进行木桶陈酿、调配得到市售的低酒度白兰地酒产品。然而目前国内尚无葡萄蒸馏酒62％(vol)产品。

目前的白兰地制作方法存在以下缺点：

1、二次蒸馏

目前的葡萄蒸馏酒大都是采用壶式(如夏朗德壶式蒸馏器)和塔式蒸馏设备，采用二次蒸馏方式，即先将葡萄原酒一次蒸馏得到20-30％vol的粗馏酒，然后蒸馏得到的主要馏出液复蒸掐去酒头和酒尾，取酒身得到55％vol以上的高度蒸馏原酒。二次蒸馏的方式不仅蒸馏时间长、能耗高，而且果香损失较多，香气淡。

2、调配成低度酒

一般白兰地酒酒精度数在40％左右，因此需要以传统高度蒸馏原酒为基础，加入其他蒸馏酒(如一次蒸馏低度酒)、加水稀释、加香等方式调配制成了低酒度产品，这些产品存在以下特点：1)其他蒸馏酒(如一次蒸馏低度酒)甲醇和甲醛等副产物含量高；2)生产过程中加入添加剂；因此影响了蒸馏酒本身的风味。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种葡萄蒸馏酒及其制备方法。该方法以酿酒葡萄品种美乐为原料，经过破碎压榨、低温发酵、一次蒸馏得到蒸馏原酒，然后经陈酿、冷冻、过滤、灌装等步骤得到62.0±1.0％vol葡萄蒸馏酒。该制备方法采用一次性蒸馏代替两次蒸馏，降低能耗和蒸馏时间。蒸馏酒的整个生产过程不添加任何添加剂。得到的葡萄蒸馏酒产品既具有葡萄红色浆果果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐，酒的果香和典型性能更充分的表现。

本发明的技术方案是：一种葡萄蒸馏酒的制备方法，具体包括以下步骤：

1)获取葡萄汁

以酿酒葡萄品种美乐为原料，保持低于15℃时采收，采收回来的葡萄立即除梗破碎，然后压榨，整个处理过程不添加抗氧化剂二氧化硫；压榨后的葡萄汁降温，温度降至14-16℃；

2)发酵

葡萄汁添加酿酒酵母，控温14-20℃进行发酵，发酵至残糖4g/L以下时停止发酵，然后将发酵液控温在-2～2℃进行贮存；

3)一次蒸馏

贮存至第二年1-2月份，采用双釜式蒸馏设备，一次蒸馏出酒度不低于62.0％vol的葡萄蒸馏原酒；

4)陈酿

对蒸馏原酒进行0-25℃下贮存陈酿至少2年，使其口感更加醇厚甘冽；

5)调配、冷冻

根据香气和口感将不同年份的葡萄蒸馏原酒进行调配，使调配后的酒既具有葡萄品种的清新果香，又有蒸馏工艺赋予的浓郁醇香，口感达到酿酒师要求的标准，然后控温-14～-15℃进行冷冻处理70-80h，提升葡萄蒸馏酒稳定性；

6)后处理

然后进行过滤、灌装得到葡萄蒸馏酒。