[发明专利]一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法

权利要求书

1.一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)荔枝的预处理：挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，在温度为-5～0℃下将荔枝果肉压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，按添加量为0.12g/L添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；

(2)酶解：对步骤(1)中得到的混合果汁进行微波辐射，再向荔枝果汁中按添加量为0.2～0.4g/L添加酶制剂，并于-5～0℃下酶解5～10h；

(3)预发酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和肌醇的添加量为分别为0.12～0.15mg/L、0.3～0.45mg/L、0.02～0.05mg/L、0.01～0.03mg/L和0.20～0.25mg/L；再按0.1～0.2g/L的添加量添加发酵剂，于20～25℃下发酵5～20h得到预发酵液；

(4)主发酵：向预发酵液中按添加量为0.02～0.25mg/L添加B族维生素、按添加量为0.25～0.45mg/L添加亮氨酸、按添加量为0.30～0.35mg/L添加异亮氨酸、按添加量为0.27～0.38mg/L添加色氨酸、按添加量为0.26～0.35mg/L添加天冬氨酸后继续发酵3～15d得到主发酵液；

(5)将主发酵液进行澄清和净化处理，并至于-10～0℃下陈酿3～6个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。

2.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的B族维生素为维生素B5、维生素B7、维生素B9、维生素PP，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)中还按添加量为0.05～0.15mg/L添加丙氨酸、按添加量为0.23～0.35mg/L添加谷氨酰胺、按添加量为0.05～0.15mg/L添加谷氨酸后再进行陈酿。

4.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的酶制剂为果胶酶和半纤维素酶。

5.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的发酵剂为啤酒酵母和抱汉逊酵母的混合发酵剂。

6.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)采用的灭菌方法为高压脉冲电场灭菌。

7.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的调配工序为调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％。