[发明专利]一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法。

背景技术

荔枝味甘，酸，性温，入心、脾、肝经。荔枝果肉具有补脾益肝，理气补血，温中止痛，补心安神的功效；荔枝核具有理气、散结、止痛的功效，具有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。荔枝含有丰富的糖分，蛋白质，碳水化合物，多种维生素，脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是对人体有益的水果。荔枝酒中保留荔枝中的多种营养物质，同时还赋予酒优雅的芳香物质，是果酒中的佳品。

荔枝酒的风味主要取决于酒中醇类、酯类、有机酸、羰基化合物和萜类化合物等，而荔枝酒中氨基酸除了本身呈现的酸、甜、苦、鲜等各种味道外，其与酒中的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物和萜类化合物协同构成了荔枝酒独特的口感品质。酒中的氨基酸来源主要有蛋白质酶解和发酵菌发酵过程产生的代谢产物和发酵菌菌体的自溶。荔枝汁中含有的氨基酸种类主要有脯氨酸、精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸和苏氨酸。荔枝果汁中氨基酸的种类以及而氨基酸的含量影响荔枝酒的发酵以及荔枝酒风味的形成。

发明内容

本发明克服了上述技术问题的缺点，提供可一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法包括以下步骤：

(1)荔枝的预处理：挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，在温度为-5～0℃下将荔枝果肉压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，按添加量为0.12g/L添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；

(2)酶解：对步骤(1)中得到的混合果汁进行微波辐射，再向荔枝果汁中按添加量为0.2～0.4g/L添加酶制剂，并于-5～0℃下酶解5～10h；

(3)预发酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和肌醇的添加量为分别为0.12～0.15mg/L、0.3～0.45mg/L、0.02～0.05mg/L、0.01～0.03mg/L和0.20～0.25mg/L；再按0.1～0.2g/L的添加量添加发酵剂，于20～25℃下发酵5～20h得到预发酵液；

(4)主发酵：向预发酵液中按添加量为0.02～0.25mg/L添加B族维生素、按添加量为0.25～0.45mg/L添加亮氨酸、按添加量为0.30～0.35mg/L添加异亮氨酸、按添加量为0.27～0.38mg/L添加色氨酸、按添加量为0.26～0.35mg/L添加天冬氨酸后继续发酵3～15d得到主发酵液；

(5)将主发酵液进行澄清和净化处理，并至于-10～0℃下陈酿3～6个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。

其中，所述的B族维生素为维生素B5、维生素B7、维生素B9、维生素PP，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12的一种或多种。

其中，所述的步骤(5)中还按添加量为0.05～0.15mg/L添加丙氨酸、按添加量为0.23～0.35mg/L添加谷氨酰胺、按添加量为0.05～0.15mg/L添加谷氨酸后再进行陈酿。

其中，所述的酶制剂为果胶酶和半纤维素酶。

其中，所述的发酵剂为啤酒酵母和抱汉逊酵母的混合发酵剂。

其中，所述的步骤(4)采用的灭菌方法为高压脉冲电场灭菌。

其中，所述的调配工序为调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％。

本发明添加超氧化物歧化酶的抗氧化性强，向荔枝汁中添加超氧化物歧化酶可抑制荔枝的氧化变质。

本发明中还添加果胶酶与半纤维素酶对荔枝汁进行预处理，可促进荔枝中营养物质的分解，提高果汁的香气；

本发明高压脉冲电厂灭菌，在低温下即可多果汁中的多种微生物进行灭菌，提高食品中的有效物质。

本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：