[发明专利]一种麻香味调味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，特别是涉及一种麻香味调味酱及其制备方法。

背景技术

红花椒（Zanthoxylum bungeanum）系芸香科（Rutaceae）花椒属（Zanthoxylum Linn）植物，有刺。奇数羽状复叶，边缘有圆齿和透明腺点。夏季开花，花小，伞房花序或短圆锥花序。成熟果实为红褐色，干燥后呈浅褐色，表面密生粗大突出的腺点，大小如绿豆，表面有龟裂，顶端开裂，内含黑色的花椒籽。

藤椒，学名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒，系芸香科花椒属多年生灌木。藤椒果实及叶中含有柠檬烯、桧烯、松油烯、月桂烯、莰烯、芳樟醇、4-松油醇、香叶醇、α-松油醇、橙花椒醇、香茅醛、β-侧柏酮、β-崖柏酮、乙酸芳樟酯、香柑内酯、伞形花内酯、菌芋碱、青花椒碱、山奈酚、山椒素等化学成分，清香浓郁，麻味绵长。

青花椒，别名野椒、青椒、香椒子等，枝灰褐色，有短小皮刺。小叶椭圆形或椭圆状披针形，边缘有细锯齿，齿缝间有腺点，表面绿色，有细毛，背面苍绿色，疏生油点。据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”

红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶作为红花椒、藤椒、青花椒生产的副产品，年产量相当丰富，且在果实成熟后采集叶一般不影响其第二年的结果和生产。但目前仅有少部分树叶被加工利用，更多的花椒叶都被丢弃在田间，甚至采用焚烧等办法加以处理，不仅造成了资源的极大浪费，同时也带来严重的环境污染难题。

目前仅有少量对花椒叶化学成分和生物活性的相关研究，对红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶的深加工技术研究较为少见。将红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶应用于调味酱更是未见，这是因为若将红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶直接用于调味酱或通过常规晾晒后获得的红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶用于调味酱中，不但会造成花椒叶营养成分和感官品质的丢失，也会造成调味酱的加速腐败，褐变等变质现象。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种营养丰富、红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶营养风味持久、保质期长、麻香味纯正、食用方便的麻香味调味酱及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

首先，申请人对红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶作了如下研究：红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶中呈香物质主要是挥发油，主要有烯烃类、醛类、酮类、酯类及环氧类化合物，呈麻味的物质主要是酰胺类物质。红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶中的香麻类物质较不稳定，在高温条件下易发生异构化等反应，导致香味及麻味降低的品质劣变现象。

同时红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶中含有多种酶，各种酶的作用使红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶品质劣变，严重影响其风味、色泽和营养价值，从而大大降低了营养价值。为了保持红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶的营养和风味物质，我们对采摘后的红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶的鲜叶进行杀青灭酶处理，这样一来就大大减少红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶因为酶而造成的营养损失。红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶中的酶中过氧化物酶的活性最强，且耐热性较强，若过氧化物酶活性已被破坏，则说明其他酶的活性早已被破坏，一般将其作为杀青的依据。我们采用蒸汽杀青来减少红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶中香麻味物质及色素等营养成分的损失。杀青的温度和时间至关重要。若温度较低则无法使花椒叶中的酶失活，若杀青温度过高或时间过久，则红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶中的活性成分损失严重，出现褪色、香麻味散失、软烂等现象。选择杀青参数时，既要考虑抑制过氧化物酶的活性，又要尽可能保持红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶的营养成分和感官品质。最终得出，红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶采用蒸汽杀青的最佳条件是在90~100℃中蒸2~3min。在此条件下杀青后的红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶氧化酶活性基本丧失，呈味物质损失较少。

同时，申请人发现，若将自然晾晒干的红花椒叶粉、藤椒叶粉、青花椒叶粉用于调味酱中，该调味酱的保质期会有一定程度的缩短，原来自然凉晒干的花椒叶粉中还含有一定量的结合水，该结合水不仅会引起红花椒叶粉、藤椒叶粉、青花椒叶粉本身的褐变，还会使麻香味调味酱在贮藏过程中发生腐败变质，为了延长麻香味调味酱的保质期同时保证红花椒叶粉、藤椒叶粉、青花椒叶粉的营养风味物质损失最少，我们采用了红外干燥法对红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶进行干燥。实验证明，在保证干燥后水分含量一致的条件下，采用红外干燥法后干燥后的红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶的黄酮和总酚含量最高，干燥时间较短，最佳干燥条件为温度50~60℃，功率600~800W。在此条件下干燥后的红花椒叶、藤椒叶、青花椒叶营养成分损失较少，同时，麻香味调味酱保质期最长。