[发明专利]一株高产乙酸乙酯异常威克汉姆酵母及其培养方法与应用

说明书

本发明涉及一株高产乙酸乙酯的酵母菌株及其培养方法与应用，名为YF1503菌株，已于2017年5月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC No.14169；该菌株的26S rDNA D1/D2序列与异常威克汉姆酵母的26S rDNA D1/D2序列相似性较高，属于Wickerhamomyces anomalus；本发明的异常威克汉姆酵母YF1503具有较好的乙醇耐受性、乙酸乙酯耐受性和高产乙酸乙酯的特点，经检测，该菌株乙酸乙酯产量可达17.31 g/L，同时在高粱糖化液中具有很好的提酯增香效果。本发明的菌株可应用于对乙酸乙酯有需求的白酒、黄酒、酱油等酿造工业中。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体地说涉及一株新分离高产乙酸乙酯的酵母菌株及其培养方法与应用。

背景技术

乙酸乙酯是白酒、黄酒和酱油等传统发酵食品中重要的风味物质，对于这些产品的品质具有重要的决定作用。乙酸乙酯是一种具有苹果香、菠萝香等水果香味的液体，它能赋予白酒、黄酒和酱油等产品清香浓郁的特色。乙酸乙酯是我国白酒中含量较多的香味物质之一，尤其是对清香型、凤香型和米香型等白酒的风格及成型具有重要作用；在清爽型黄酒中具有重要的风味贡献作用；乙酸乙酯也是酱油中的重要香气成分，对酱油的香气有举足轻重的影响。在这些传统发酵食品中，乙酸乙酯主要来源于微生物发酵产生，少量源于发酵过程中物质的化学反应和原料代入。随着人们对食品色、香、味和安全的重视，更多的倾向于天然酿造具有的自然特性，结合传统发酵食品中乙酸乙酯主要来源途径，可见，高产乙酸乙酯微生物的应用是提高白酒、黄酒和酱油等传统发酵食品酿造过程中乙酸乙酯含量的关键解决途径，这对于白酒、黄酒和酱油等传统发酵食品的品质具有重要影响。

在白酒、黄酒和酱油等传统发酵食品酿造过程中，酵母是一种重要的菌株，同时也是重要的产乙酸乙酯微生物，尤其是产酯酵母，是传统发酵食品中酯类物质主要产生菌株。从白酒、黄酒和酱油等酿造体系中获得能高产乙酸乙酯的功能微生物，并将其强化应用到这些酿造食品发酵体系中，对于提高白酒、黄酒和酱油等传统酿造中乙酸乙酯含量，提升其品质具有重要意义。

已有报道中，汉逊酵母（Hansenula）、球拟酵母（Torulopsis）与假丝酵母（Candida）等多用于白酒和黄酒生产中；蒙奇球拟酵母（Torulopsis mogii）、易变球拟酵母（Torulopsis utilis）和埃契氏球拟酵母（Torulopsis etchell-sii）等耐盐产酯酵母多用于生产酱油。在这些产酯酵母中大多属于异型汉逊酵母（Hansenula anaomala），具有较强的氧化特性和产酯能力。虽然，已有多种产酯酵母菌种应用于白酒、黄酒和酱油等传统酿造食品生产中，但总体上还存在产酯水平低，耐受性差等问题，较难进一步提升这些传统酿造食品的质量。为此，一些厂家采用添加人工合成的乙酸乙酯的方法来提高白酒、黄酒和酱油等传统发酵食品中乙酸乙酯含量，以谋取更大的利润。随着国家对食品安全的高度重视和管控的严格性以及产品分级的评价体系的建立，不允许往白酒等发酵食品中添加化学合成的香精香料或以次充好。因此，只有选育适应性好、高耐受性、高产乙酸乙酯酵母是解决这一问题的关键。

发明内容

针对当前白酒酿造中重要风味物质乙酸乙酯含量低而导致的优质酒率低、产品品质不稳定的困境，本发明目的在于提供一种从白酒酒曲中新分离的高产乙酸乙酯的菌株，命名为YF1503，并提供YF1503产乙酸乙酯的培养基及培养方法与应用，为解决白酒酿造中存在的问题提供可选方案。