[发明专利]一种酥肉风味板鸭的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种酥肉风味板鸭的制作方法。

背景技术

腌腊肉制品加工和保存过程中，在肌肉内源酶和有益微生物外源酶的共同作用下，其蛋白质、脂肪和糖类等发生了较为复杂的生化反应，产生了独特的腌腊香味。南京板鸭的制作有500多年的历史，由于其营养丰富，味道鲜美，深受消费者的喜爱，不仅在国内占有较大市场，而且在日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎。南京板鸭制作是以鲜或冻光鸭为原料，经解冻、腌制、风干和包装等工艺制作的腌腊肉制品。成品板鸭肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带，耐储运等。传统南京板鸭生产设备简陋，多为作坊式手工生产，生产周期长，效率低。传统南京板鸭生产还受自然条件的限制，自然环境因素对板鸭产品质量影响非常大，生产工艺参数也缺乏统一的标准。此外，传统南京板鸭含盐量相对较高，不符合消费者对现代肉制品的需求。因此，针对板鸭加工中腌制和风干等关键工艺点进行传统工艺改造成为发展趋势，而这需要建立在对传统板鸭加工过程中肌肉蛋白和脂肪的降解变化及风味形成机理充分了解的基础上进行。陆应林在《南京板鸭加工过程中蛋白降解及风味物质的研究》中在传统加工工艺基础上，通过对肌肉蛋白的降解规律、组织蛋白酶的活性变化及影响因素和南京板鸭风味成分的分析研究，探讨南京板鸭风味形成的机理，为南京板鸭传统工艺的现代化改造提供理论依据。

发明内容

本发明为了优化传统腌制、风干工艺，减少含盐量，并延续肉质细致紧密，滋味咸鲜可口的特点，并利用肌肉蛋白的降解规律、组织蛋白酶的活性变化，提供一种酥肉风味板鸭的制作方法。

一种酥肉风味板鸭的制作方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、选取1.2-1.5kg/只的鸭子，从鸭脖放血后热水脱毛，并从尾部划开口净膛，使鸭皮保存完整，充分清洗干净，将鸭腹腔塞满由蜂蜜浸泡的鲜香橙片，缝合，喷火燎去纤毛，冲洗2-3遍后将整鸭冷鲜备用；

2）、将姜汁加入30-35倍量水，用醋酸调节pH为5-6，加入质量分数0.2-0.23%半胱氨酸作为激活剂，将步骤1所得整鸭浸入，于45-55℃，酶解45-55分钟；

3）、将步骤2所得物混合加入3-3.5%食盐，充分溶解后于45-55℃，0.1-0.2MPa真空腌制25-30分钟，缓慢解压腌制10-15分钟，取出挂晾；

4）、将肉桂、酸枣仁、香叶、八角、白果、三七、甘草、金银花等比例混合，加入50-55倍量水，高压熬煮30-35分钟，再将步骤3所得鸭身浸入其中，焖制20-25分钟；

5）、将步骤4所得整鸭取出冷却，拆线取出鸭腔中香橙片，挂杆后分段干燥，先于130-135℃高温烘制3-5分钟，然后再于85-95℃低温烘制至水分含量达到55-65%，冷却分装保存。

本发明的优点是：

本发明的一种酥肉风味板鸭的制作方法，腌制一方面抑制了腐败微生物的生长，保证了板鸭的安全性，也有利于鸭体的脱水和肌肉质地的变化；另一方面通过腌制降低鸭的膻腥味。组织蛋白酶具有广谱的蛋白水解活性，在溶酶体降解蛋白质途径中发挥重要的作用，使蛋白质的合成与降解保持精确的平衡，蛋白水解也成为调控细胞功能和蛋白质命运的普遍机制。溶酶体中的组织蛋白酶还能水解某些前体蛋白生成其活性形式，也可以激活其他蛋白水解酶系统而使其发挥作用，从而参与机体的多种生理活动。对于畜禽宰杀后肌肉的成熟嫩化和加工过程，组织蛋白酶对蛋白的降解仍然起着重要的作用，但受到一定的抑制，本发明通过添加半胱氨酸作为激活剂，使其发挥作用，使所得口感酥烂，易于消化利用。在真空状态下，血管、毛细血管和肌肉中的血水以及空气迅速排空，在恢复常压过程中，腌渍液迅速渗入，缩短腌渍时间，即使在腿部，翼部及胸部等肌肉截面厚处也能在短时间内腌渍充分；同时真空腌制也有利于抑制好氧菌的生长繁殖和血水的驱除。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种酥肉风味板鸭的制作方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、选取1.5kg/只的鸭子，从鸭脖放血后热水脱毛，并从尾部划开口净膛，使鸭皮保存完整，充分清洗干净，将鸭腹腔塞满由蜂蜜浸泡的鲜香橙片，缝合，喷火燎去纤毛，冲洗2遍后将整鸭冷鲜备用；

2）、将姜汁加入30倍量水，用醋酸调节pH为5.5，加入质量分数0.23%半胱氨酸作为激活剂，将步骤1所得整鸭浸入，于45℃，酶解50分钟；