[发明专利]一种白酱油酿造工艺

权利要求书

1.一种白酱油酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)、原料进罐：将黄豆和青稞按比例分别进行预处理后放入煮罐，再加入鲜牛奶；

2)、煮制：原料进罐后控制温度进行蒸煮，蒸煮后冷却备用；

3)、发酵：将步骤2)获得的煮料转入发酵罐内，然后向发酵罐内加入盐、白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，搅拌均匀后进行发酵，得到成熟酱醪；

4)、抽油：从发酵罐底部抽出白酱油，分离白酱油和酱醅。

2.根据权利要求1所述的一种白酱油酿造工艺，其特征在于，所述黄豆和青稞的比例为1:1-3，鲜牛奶的加入量为黄豆的1-3倍。

3.根据权利要求1所述的一种白酱油酿造工艺，其特征在于，所述预处理的具体过程：将黄豆和青稞分别润水后，水分控制在15-20％，用脱皮机去皮，去皮黄豆和青稞混合后按其重量加2-4倍的水浸泡8-10h，用磨浆机磨浆。

4.根据权利要求1所述的一种白酱油酿造工艺，其特征在于，所述蒸煮的温度为95-98℃，维持30-40分钟，然后用冷冻机冷却到10-15℃备用。

5.根据权利要求1所述的一种白酱油酿造工艺，其特征在于，所述发酵过程中盐、白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶的加入量分别为9-12％、10-15％、10-15％、0.1-0.3％和0.1-0.3％，所述加入量以步骤2)蒸煮后获得的浆液重量计。

6.根据权利要求1所述的一种白酱油酿造工艺，其特征在于，所述发酵温度为20-25℃，发酵时间为60-90天。

7.根据权利要求1所述的一种白酱油酿造工艺，其特征在于，所述白曲砖曲的制备过程为：1份大米加2-4倍的水浸泡4-6h，滤干水，放入蒸锅蒸1-3h，冷却到25-30℃，按1份大米加入0.5-1份面粉，加入0.1-0.3％白曲菌种后混合均匀，所述白曲菌种的加入量以浸泡前大米重量计，用压曲机压制成方形曲块，然后放入曲室培养，曲室温度控制在20-25℃，培养时间7-10天，糖化酶活力在2000-3000u/g，即成白曲砖曲。

8.根据权利要求1所述的一种白酱油酿造工艺，其特征在于，所述甜酒液的制备过程为：按1份米曲加入20-25度的白酒2-4份，控制温度20-25℃发酵20-30天，检测还原糖含量在20-30％即成甜酒液。

9.根据权利要求8所述的一种白酱油酿造工艺，其特征在于，所述米曲的制备过程为：糯米经精白机洗米，去掉胚芽和黑色素，按1份糯米加入2-4倍的水浸泡4-6h，滤干水，放入蒸锅蒸2-3h，冷却到30-35℃，加入0.1-0.3％米曲霉混合均匀，所述米曲霉的加入量以浸泡前糯米重量计，然后放入曲室培养，曲室温度控制在30-35℃，培养时间35-40h，见白色菌丝生长无孢子出现，中性蛋白酶活力在3000-5000u/g，即成米曲。

10.根据权利要求1-9任一项所述的一种白酱油酿造工艺，其特征在于，所述酱醅用于豆奶酱的生产：抽油后剩余的酱醅，抽入煮酱罐，按要求调配成不同口感的豆奶酱。