[发明专利]一种白酱油酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酱油酿造技术领域，具体涉及一种白酱油酿造工艺。

背景技术

酱油是中国传统调味品，是以大豆、小麦、麸皮等植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经微生物发酵而形成具有特殊色泽、滋味和体态的调味液。

按照GB/T18186-2000标准，我国酿造酱油根据生产工艺不同，划分为两大类：一类是高盐稀态发酵工艺酱油，另一类是低盐固态发酵工艺酱油。

随着市场竞争的日益激烈，品牌酱油的质量竞争已经成为当今酱油发展的主流，开发具有优良品质和独特风味的酱油成为企业的首选。目前市面上的白酱油多以植物蛋白水解液调配而成，或用生抽加活性炭脱色而成，少部分以小麦或面粉为原料，添加食品添加剂调配而成。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白酱油酿造工艺，该工艺为一种新的白酱油酿造技术，通过该工艺制备的白酱油具有丰富的营养价值，形成特色优质风味和自然颜色，提高了白酱油产品竞争力。

本发明通过下述技术方案实现：

一种白酱油酿造工艺，包括以下步骤：

1)、原料进罐：将黄豆和青稞按比例分别进行预处理后放入煮罐，再加入鲜牛奶；

2)、煮制：原料进罐后控制温度进行蒸煮，蒸煮后冷却备用；

3)、发酵：将步骤2)获得的煮料转入发酵罐内，然后向发酵罐内加入盐、白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，搅拌均匀后进行发酵，得到成熟酱醪；

4)、抽油：从发酵罐底部抽出白酱油，分离白酱油和酱醅。

本发明对白酱油制备的原料、发酵用曲进行改进，获得一种全新的白酱油制备工艺。

本发明通过在原料中加入鲜牛奶，鲜牛奶能提供发酵所需的蛋白质，其中脂肪水解产生了丰富的脂肪酸，带来了白酱油的奶香气，保证白酱油的氨基酸含量及发酵后的颜色不加深，通过在发酵过程中加入白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，加入白曲砖曲能够保证发酵时曲的酶活力能分解蛋白质和糖分，并能保证白酱油的色泽不加深，加入两种蛋白酶可以解决发酵过程酶系不全造成发酵不彻底，氨基酸含量不高的问题，加入的甜酒液能够得到甜度适中，香气独特，增加后期白酱油发酵的口感和固形物含量。

因此，通过本发明所述工艺制备的白酱油不仅具有丰富的营养，色泽淡润黄亮，并融合了奶的清香和甜酒的香甜，形成其独特的风味和口感，使该产品具备更强的竞争力。

进一步地，黄豆和青稞的比例为1:1-3，鲜牛奶的加入量为黄豆的1-3倍。

按上述比例能充分保证白酱油产品的氨基酸态氮、全氮、无盐固形物含量达到国家标准，同时保证鲜牛奶的奶香味能在产品中体现出来，保证白酱油的色泽成浅黄色。

进一步地，预处理的具体过程：将黄豆和青稞分别润水后，水分控制在15-20％，用脱皮机去皮，去皮黄豆和青稞混合后按其重量加2-4倍的水浸泡8-10h，用磨浆机磨浆。

进一步地，蒸煮的温度为95-98℃，维持30-40分钟，然后用冷冻机冷却到10-15℃备用。

冷冻能够保证其不变质，不被杂菌污染。

进一步地，发酵过程中盐、白曲砖曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶的加入量分别为9-12％、10-15％、10-15％、0.1-0.3％和0.1-0.3％，所述加入量以步骤2)蒸煮后获得的浆液重量计。

申请人通过长期试验发现，盐过高要抑制氨基酸的产生，盐过低白酱油发酵过程易产生乳酸，使白酱油口感偏酸；白曲砖曲主要含根霉、糖化酶活力高，过多造成浪费，过少发酵过程淀粉分解不彻底；甜酒液该白酱油带来甜味，使产品好吃，过多易在发酵过程再次发酵产酒，使白酱油酱味不足，酒味太浓，过少白酱油口感不协调；酸性蛋白酶和淀粉酶能弥补发酵过程原料酶解不彻底，使蛋白质变成氨基酸，淀粉变成糖，过多易造成酶制剂菌体衰亡快，菌体利用不完造成沉淀，过少造成发酵过程剩下过多的蛋白质、淀粉，使产品在后期灭菌过程易产生蛋白质沉淀，过滤困难，因此，按上述比例添加盐及各种酶制剂。

进一步地，发酵温度为20-25℃，发酵时间为60-90天。

进一步地，白曲砖曲的制备过程为：1份大米加2-4倍的水浸泡4-6h，滤干水，放入蒸锅蒸1-3h，冷却到25-30℃，按1份大米加入0.5-1份面粉，加入0.1-0.3％白曲菌种后混合均匀，所述白曲菌种的加入量以浸泡前大米重量计，用压曲机压制成方形曲块，然后放入曲室培养，曲室温度控制在20-25℃，培养时间7-10天，糖化酶活力在2000-3000u/g，即成白曲砖曲。