[发明专利]一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品及其制备方法

权利要求书

1.一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品的制备方法，其特征在于，所述的虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品的原料包括：虾蛋白糜20-80 %、淀粉2-10 %、魔芋葡甘聚糖粉1-8%、可食用碱类0.01-0.08%、食盐1-10 %和白砂糖1-5 %，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比，所述的虾为南极磷虾；

所述的制备方法包括以下步骤：

1）将渔获的虾立即进行脱壳，得到虾肌肉，冰水漂洗二次，低温斩拌，获得虾蛋白糜，将虾蛋白糜和淀粉混合，获得虾蛋白糜-淀粉混合物；

2）将食盐、白砂糖加入部分水中溶解，获得调味料溶液，将魔芋葡甘聚糖粉加入调味料溶液中混合，静置直至魔芋葡甘聚糖粉充分溶胀，得魔芋葡甘聚糖凝胶；将步骤1）所述的虾蛋白糜-淀粉混合物与充分溶胀的魔芋葡甘聚糖凝胶混合，获得虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶；

3）将可食用碱类加入余下的水中溶解，获得可食用碱液；在虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶中加入可食用碱液，混合，获得可食用碱液处理的虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶；

4）将可食用碱液处理的虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶静置0.5-4小时，挤压成型，蒸煮10-60分钟，迅速从高温蒸煮中取出放入冰浴中冷却，放入水中漂洗20-24小时，获得虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的虾蛋白糜为27-58%，所述的淀粉为5%，所述的魔芋葡甘聚糖粉为2-5%，所述的可食用碱类为0.02-0.05%。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还进一步包括含量不超过食品安全使用规定的调味料，步骤2）所述的调味料溶液中还加入所述的调味料混合。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的调味料是姜粉和/或胡椒粉。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的可食用碱类选自氢氧化钙、碳酸钙和石膏粉中的一种或多种，或者，

所述的可食用碱类的用量为魔芋葡甘聚糖粉的1 %，或者，

步骤3）中所述的可食用碱液处理的虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的pH值是pH 9-11。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中，所述的静置的时间为1小时。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中，所述的蒸煮是一段加热法，即高温蒸煮10-60分钟，所述的高温是85℃-100℃。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中，所述的蒸煮是二段加热法，即在高温蒸煮之前还包括低温蒸煮10-30分钟，所述的高温是85℃-100℃蒸煮10-60分钟，所述的低温是55℃-70℃。

9.如权利要求1-8任一项所述的制备方法制备而得的虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品。