[发明专利]一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种虾蛋白‑魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品及其制备方法。原料包括：虾蛋白糜20‑80％、淀粉2‑10％、魔芋葡甘聚糖粉1‑8％、可食用碱类0.01‑0.08％，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。制备方法包括：1)将虾蛋白糜和淀粉混合；2)将魔芋葡甘聚糖粉加入水中混合，静置至魔芋葡甘聚糖粉充分溶胀；将虾蛋白糜‑淀粉混合物与充分溶胀的魔芋葡甘聚糖凝胶混合；3)加入可食用碱液混合；4)静置0.5‑4小时，挤压成型，蒸煮10‑60分钟，迅速冷却，放水中漂洗即得。本发明具有海鲜特有的风味，提升了单一魔芋葡甘聚糖凝胶的口感，食品安全性好，贮藏运输方便，可作为多种水产蛋白食品的主料或配料使用。

技术领域

本发明涉及虾加工食品领域，具体涉及一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品及其制备方法。

背景技术

全球范围内，虾，比如南极磷虾、北极磷虾等，蕴涵量巨大，富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、虾青素等多种营养活性物质，已成为全球研发的食物新资源热点。虾蛋白含有多种人体所必需的氨基酸，具有广阔的开发利用前景。但是虾蛋白的自溶和过量的氟离子制约了虾加工利用，导致其加工成可供人类食用的产品仍然不多。

魔芋葡甘聚糖具有潜在的预防高血压、高血脂等心脑血管疾病及便秘的作用，比较符合现代人的饮食需求。此外，魔芋葡甘聚糖具有优良的束水性、胶凝性、增稠性、粘结性等多种特性，在食品领域有着广泛的用途。目前已有魔芋葡甘聚糖与蛋白复合凝胶的研究，但大多是与植物蛋白大豆分离蛋白复合凝胶的研究，有关魔芋葡甘聚糖与南极磷虾蛋白复合凝胶的研究未见报道。

发明内容

本发明针对缺乏虾加工食品的缺陷，提供一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品及其制备方法。

为此，本发明提供的技术方案为：一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品的制备方法，所述的虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品的原料包括：虾蛋白糜20-80％、淀粉2-10％、魔芋葡甘聚糖粉1-8％、可食用碱类0.01-0.08％，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比；

所述的制备方法包括以下步骤：

1)将虾蛋白糜和淀粉混合，获得虾蛋白糜-淀粉混合物；

2)将魔芋葡甘聚糖粉加入部分水中混合，静置直至魔芋葡甘聚糖粉充分溶胀，得魔芋葡甘聚糖凝胶；将步骤1)所述的虾蛋白糜-淀粉混合物与充分溶胀的魔芋葡甘聚糖凝胶混合，获得虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶；

3)将可食用碱类加入余下的水中溶解，获得可食用碱液；在虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶中加入可食用碱液，混合，获得可食用碱液处理的虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶；

4)将可食用碱液处理的虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶静置0.5-4小时，挤压成型，蒸煮10-60分钟，迅速冷却，放入水中漂洗，获得虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品。

所述的原料包括：虾蛋白糜20-80％、淀粉2-10％、魔芋葡甘聚糖粉1-8％、可食用碱类0.01-0.08％，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。其中，所述的虾蛋白糜为20-80％，较佳的为27-58％。所述的淀粉为2-10％，较佳的为5％。所述的魔芋葡甘聚糖粉为1-8％，较佳的为2-5％。可食用碱类为0.01-0.08％，较佳的为0.02-0.05％。

步骤1)为：将虾蛋白糜和淀粉混合，获得虾蛋白糜-淀粉混合物。其中，所述的虾蛋白糜是常规的，较佳的由包括以下步骤的方法制备而得：将渔获的虾立即进行脱壳，得到虾肌肉，冰水漂洗二次，低温(10℃及以下)斩拌，获得虾蛋白糜。较佳的，可冷冻贮存，备用。所述将虾蛋白糜和淀粉混合的方法是常规的，较佳的包括将淀粉加入到虾蛋白糜中，斩拌均匀。所述的虾可以是常规的虾，较佳的为南极磷虾。