[发明专利]一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法及应用

说明书

技术领域

本发明涉及面食制作领域，特别涉及一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法及应用。

背景技术

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中餐主要有：花卷、 油条、馄饨、包子、饺子、麻花等，西餐有面包、烤饼等，种类繁多。

其中，中餐中的馒头和西餐中的面包都是比较主要的发酵面食，发酵面食的具有比较 浓厚的香气和丰富的口味，这主要是因为发酵过程中酵母菌和益生菌的作用。

目前，很多人都在研制发酵面食，并致力于开发出风味独特，口感极佳的发酵面食。

发明内容

本发明的目的是提供一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，起到了增加蒸制出的面 食中风味物质种类，并且在品尝过程中还带有特殊的果蔬香气，让食用者感受到特殊面食风 味。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种果蔬提取酵母发酵面食 的制备方法，包括有以下步骤：

天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有一种或多种新鲜的水果或 蔬菜60-80份、蔗糖16-22份、果糖5-10份、蛋白胨3-5份、水40-50份，在常温(25℃-30℃) 下发酵16-24小时，在发酵开始时引入混合增味酵母菌种1份；

面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团与果蔬培养基的比例为 10:1-2；此时添加辅助面团发酵的益生菌剂1份，然后常温(25℃-30℃)发酵16-24h后放入 4℃冰箱冷藏10h；

多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4-5的重量比进行混 合，进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(25℃-30℃)发酵16-24h后放入4℃冰箱冷藏10h， 上述过程进行多次，最终获得蒸制面食所需的面团。

通过上述技术方案，在对酵母菌种进行预先处理，然后对面团进行多次发酵，让面团 中的酵母菌和益生菌群的数量达到平衡，此时可以让蒸制出的面食中风味物质种类更多，并 且在品尝过程中还带有特殊的果蔬香气，让食用者感受到特殊面食风味。

较佳的，多重发酵期的重复次数为3次。

通过上述技术方案，进行多重发酵之后的风味物质种类会增加，但是水果类的风味会 降低，当多重发酵期的次数达到3次时，水果的香气和谷物发酵产生的香气混合成的风味达 到最佳，既可以品尝到水果的香气，又可以品尝到谷物发酵过后的香气，让食用者的嗅觉和 味觉都达到很好的感受。

较佳的，混合增味酵母菌种包括有热带假丝酵母、啤酒酵母和美极梅奇酵母。

通过上述技术方案，在天然发酵过程中添加指定的发酵能力比较强的酵母菌种可以很 好的把控不同批次发酵出来的面团的味道，并且添加了新的酵母菌种可以增加面团的发酵速 度，缩短发酵时间，提高面食制作的工业化程度。

较佳的，每份混合增味酵母菌种中热带假丝酵母、啤酒酵母和美极梅奇酵母的重量比 为1:2:2.5。

通过上述技术方案，通过对各种酵母菌重量的调配，可以最终影响风味物质的配比， 风味物质均衡时，可以保证食用者在食用时获得更佳的口感。

较佳的，培养热带假丝酵母、啤酒酵母和美极梅奇酵母的浓度均为1×10⁷CFU/g。

通过上述技术方案，当浓度保持相对稳定时，各种菌群在的繁殖速度会比较稳定，酵 母菌的代谢产物也的数量产出也比较稳定，因此给食用者带来的口味会比较均衡。

较佳的，益生菌剂包括有旧金山乳杆菌和植物乳杆菌。

通过上述技术方案，旧金山乳杆菌和植物乳杆菌的添加大幅度的缩减了面团发酵的过 程，能够在比较短的时间内产出比较多的风味物质，并且益生菌剂的添加可以抑制其他杂菌 的生长，提高面食的存放时间。

较佳的，益生菌剂包括有旧金山乳杆菌和植物乳杆菌的重量比为1:1，其中旧金山乳 杆菌和植物乳杆菌的浓度均为1×10⁸CFU/g。

通过上述技术方案，旧金山乳杆菌和植物乳杆菌是在面团中发酵效果比较好的乳酸菌 种之一，并且二者在风味物质产生上可以产生互补，提高面团中风味物质的含量和种类，让 食用者品尝到更加美味的面食。

一种如权利要求1-7所述的一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法的应用，面团应用 于制备发酵馒头、面包领域。

通过上述技术方案，面食中的馒头和面包是发酵面团的主要使用领域，通过上述方法 制作出来的面食可以含有水果和谷物的混合香气，增加食用者的口感。

综上所述，本发明具有以下有益效果：