[发明专利]一种新型普洱茶的制作方法

说明书

本发明公开了一种新型普洱茶的制作方法，包括以下步骤：取云南大叶种晒青毛茶，灭菌，接种菌种发酵，氧化和干燥；所述菌种包括黑曲霉菌培养液、青霉菌培养液、根霉菌培养液和酵母菌培养液。本发明的优点是：缩短普洱熟茶的生产周期，并且彻底解决了原传统普洱熟茶在生产过程中的安全卫生问题。

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工技术领域，具体涉及一种新型普洱茶的制作方法。

背景技术

普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过发酵等工序制成的产品。普洱茶(熟茶)的后发酵加工工艺，是形成其独特品质特征的关键工序，具有暖胃、降血脂、减肥和降压等功效。

现有普洱茶一般采用渥堆发酵，生产时间约为70天，周期较长，且不能对发酵过程中可能产生的有害菌进行有效控制，存在食用安全隐患。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵时间短的新型普洱茶的制作方法。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：

一种新型普洱茶的制作方法，包括以下步骤：取云南大叶种晒青毛茶，灭菌，接种菌种发酵，氧化和干燥；所述菌种包括黑曲霉菌培养液、青霉菌培养液、根霉菌培养液和酵母菌培养液。

黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在食品工业生产中占有重要的地位。黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物，水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色起到非常重要的作用。

青霉能够产生多种酶类及有机酸，同时，青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌有良好的消除和抑制生长作用，因此，青霉对普洱茶醇厚品质的形成有很好的辅助作用。

根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，并且分泌果胶酶的能力很强，有利于普洱茶粘滑和醇香品质的形成。

酵母菌的代谢活动极大地增强了酶的活性，同时也给茶叶的生物化学成分变化提供了热源，加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为提升普洱茶香甜和醇滑的品质特点。

优选的，所述灭菌采用热水浸润的方式来进行。

优选的，所述热水的温度为92℃-96℃；所述浸润的时间为4-8分钟；所述热水的加入量为所述云南大叶种晒青毛茶重量的2-4重量倍；所述浸润后密封存放，以每10千克所述云南大叶种晒青毛茶的量存放在0.2m³-0.3m³的密封容器中。

优选的，所述菌种的接种量为每10千克所述云南大叶种晒青毛茶的量加入200～500毫升菌种液来进行；所述黑曲霉菌培养液中含黑曲霉菌1×10⁹cfu/L～3×10¹⁰cfu/L；所述青霉菌培养液含青霉菌1×10⁹cfu/L～3×10¹⁰cfu/L；所述根霉菌培养液含根霉菌1×10⁹cfu/L～3×10¹⁰cfu/L；所述酵母菌培养液含酵母菌1×10⁹cfu/L～3×10¹⁰cfu/L；

所述黑曲霉菌培养液、青霉菌培养液、根霉菌培养液与酵母菌培养液的体积比为20：30：20：300。

优选的，所述发酵的温度为32℃-38℃，发酵的时间为100-200小时。