[发明专利]一种百香果龙眼果醋及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种百香果龙眼果醋及其制作方法。

【技术背景】

百香果，又名鸡蛋果，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，可作庭园观赏植物，百香果中富含人体所需的17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素以及各种微量元素，百香果中的可溶性固形物含量为15-16％，总酸量为3.8-4％，百香果的香气能舒缓焦虑紧张、抑郁寡欢、神经紧张所引起的头痛、胃痛、尿频、心慌、肌肉痉挛、抽搐、疼痛等所有不适感。常食用百香果及其加工品对人体非常有益，可以增强人体免疫力，百香果中的超纤维能够深入肠胃的最细微部份，通过其活性基因吸收体内有害物质将其彻底排出，并可改善肠道内的菌群构成，起到保护肠胃不吸收有害物质的屏壁作用，净化机体，避免有害物质在体内沉积，进而达到改善皮肤、美化容颜的作用，除此之外还有助于消化、能化痰活血、镇静止痛、减压降脂等。

龙眼中含丰富的葡萄糖、蔗糖和蛋白质等，含铁量也比较高，可在提高热能、补充营养的同时促进血红蛋白再生，从而达到补血的效果，因此女性分娩之后体虚乏力、贫血患者以及中老年气血不足的患者也适合服用龙眼。研究发现，龙眼肉除了有补益作用外，对脑细胞特别有效，能增强记忆，消除疲劳，神经衰落以及记忆力下降等患者服用龙眼也能够起到非常好的效果。

综上所述，百香果和龙眼均有较高的经济利用价值，但是在加工食品时还存在诸多问题，例如现有的百香果龙眼果醋常存在口感不好或容易产生沉淀等现象，营养成分低，不能满足当今消费人群的需求。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种百香果龙眼果醋的制作方法，可以较为完全的保持其营养成分，所得的百香果龙眼果醋食用方便，口感优良，具有丰富的营养价值和良好的保健效果，适合各类人群食用。

本发明的技术方案如下：

一种百香果龙眼果醋的制作方法，包括以下步骤：

(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1-2cm的节段备用；将切好的百香果果壳加入酸性蛋白酶，于温度为38-39℃条件下处理20-25min，然后用250-280MPa的瞬间高压处理10-20s，得到固液混合物；

(2)先把玉米、高粱按照1:3-4的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37-38℃时，添加酵母菌充分混合，16-18h后搅拌一次，2-3d后按照0.010-0.012g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，间隔5-6d后拌入5-6wt％混合物a质量的砻糠，每天搅拌一次，10-12d后加入1wt％的食盐水，封闭存贮20-30d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；

(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入其1-1.2倍质量的基醋中浸泡30-40min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵3-4d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.2-1.5:1；

将步骤(1)所述固液混合物与所述基醋按照1:1.2-1.5的质量比混合发酵10-12d后，滤掉醋渣得到果壳醋；

再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽3-4倍体积的乙醇溶液，浸泡40-50min后，过滤取出12-15％体积的滤液为初漉液，继续浸渍24-25h后，过滤出全部滤液为续漉液，将初漉液和续漉液合并，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；

(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于15-20℃环境下静置15-20d后，放入超高压均质机中，于压力为160-180MPa的条件下处理5-10min后，经过超滤膜分离，在70-75℃温度下灭菌处理30-35min后即得所述百香果龙眼果醋。

进一步地，在步骤(1)中，所述酸性蛋白酶的使用量为百香果果壳的0.03-0.04wt％。

进一步地，在步骤(2)中，所述酵母菌的使用量为混合物a的3-4wt％。

进一步地，在步骤(2)中，所述食盐水的使用量为混合物a的0.8-0.9wt％。

进一步地，在步骤(3)中，所述乙醇的体积浓度为75-78％。

本发明还包括采用经过以上制作方法得到的百香果龙眼果醋。

本发明提供了一种百香果龙眼果醋及其制作方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：