[发明专利]一种营养多骨膳食纤维鸡精的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种营养多骨膳食纤维鸡精的加工方法。

背景技术

香菇柄是香菇商品化处理中的废弃物，约占香菇干质量的15-25%，由于菇柄呈纤维化，适口性差，绝大部分都被废弃，少量用作饲料，全国每年废弃的香菇柄有数万吨，造成了极大的资源浪费。而实际上香菇柄和菇盖一样是由香菇菌丝组成，同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养成分，以及香菇多糖、膳食纤维等功能性成分，其中膳食纤维的含量更是远远超过菇盖。香菇多糖具有增强免疫、防癌抗癌的作用；而膳食纤维则具有降低血压、胆固醇，降低血糖，整肠通便等功效。因此对香菇柄进行深度开发利用，具有重要的经济价值和社会意义。香菇柄中多糖含量不足菇盖的一半，其膳食纤维含量虽高，但主要以不可溶性膳食纤维为主，可溶性成分少，生理活性低。高虹在《高微粉碎对香菇柄粉碎功能成分和特性的影响》利用超微粉碎技术对香菇柄进行处理，以提高香菇多糖的溶出率，使活性多糖得到充分利用；同时膳食纤维经超细化处理后，物理性质发生改变，生理活性大大增强。此外，由于超微粉碎技术属于纯物理加工，原料中其他的营养成分也不会损失，保证了产品的纯天然属性。超微粉碎技术作为新型保健食品开发的一种重要途径，在香菇柄深加工中的应用尚未见报道。其通过对香菇柄粉超微粉碎前后功能成分和特性的变化进行研究，为利用菇柄开发高膳食纤维和多糖类健康食品提供参考。

发明内容

本发明为了对香菇柄进行深度开发利用，利用超微粉碎技术对香菇柄进行处理，以提高香菇多糖的溶出率，使活性多糖得到充分利用，增强生理活性，提供一种营养多骨膳食纤维鸡精的加工方法。

一种营养多骨膳食纤维鸡精的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将新鲜鸡骨用浓度为1-1.2%的柠檬水与质量分数为0.5-0.6%食盐调配而成的柠檬盐水漂洗5-10分钟，取出沥干水分，加入5-6%香菇、5-6%杏鲍菇和15-20倍量水，经200-300MPa高压处理30-35分钟，滤出高汤，冷藏保存；

2）、将新鲜脆骨用清水清洗干净，晾干表面水分，剁成小块，加入10-12%面包糠，打磨成粉；

3）、将香菇柄粗粉干燥至水分至6-8%，以 2-3kg/h 的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力1.0-2.5MPa，进料压力 0.3-0.35MPa，通气量 1.8-2.0 m3/min，气流粉碎后收集超微粉，将所得超微粉与水以1:30-35的料液比混合均匀，于90-95℃提取2-6 小时，提取 2-3次，合并提取滤液，旋转蒸发浓缩至原溶液的1/3-1/5；

4）、将步骤1所得高汤、步骤2所得脆骨粉、步骤3所得浓缩液以1:3:10-15混合，并加入90-95%味精、13-15%鸡肉粉、5-6%鸡油、2-3%食盐、30-35%山药粉、10-12%变性淀粉、5-6%山楂粉，充分混合均匀；

5）、将步骤4所得物分装后经120-121℃高温灭菌15-20分钟，取出后干燥至水分含量为10-12%，进行造粒，再干燥至水分含量为1.5-2.0%，过筛去渣。

本发明的优点是：

本发明的一种营养多骨膳食纤维鸡精的加工方法，超微粉碎技术属于纯物理加工，原料中其他的营养成分也不会损失，保证了产品的纯天然属性。随着粒径的降低，膳食纤维致密的组织结构被疏松，颗粒的比表面积、表面能和孔隙率提高；并且在超微粉碎作用下大部分细胞破碎，纤维素和半纤维素中更多的亲水性基团暴露出来，颗粒与水的接触面积、接触部位增多，其分散性增强，因而持水力、膨胀力和持油力均有明显提高。膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒物迅速排出体外；膳食纤维还可以吸附脂肪，减轻高脂肪食品对人体健康的损害。新鲜鸡骨用柠檬盐水进行漂洗，减少腥味，防止氧化、变色，增强鲜味。将面包糠与脆骨搭配磨粉，减少打滑，提高效率，同时均衡营养。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种营养多骨膳食纤维鸡精的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将新鲜鸡骨用浓度为1%的柠檬水与质量分数为0.6%食盐调配而成的柠檬盐水漂洗5分钟，取出沥干水分，加入5%香菇、5%杏鲍菇和15倍量水，经200MPa高压处理30分钟，滤出高汤，冷藏保存；

2）、将新鲜脆骨用清水清洗干净，晾干表面水分，剁成小块，加入12%面包糠，打磨成粉；