[发明专利]一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物及其制备方法

说明书

本发明提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物及其制备方法。属于食用油脂深加工技术领域，其中具有延展性的油脂组合物，包括风味成分、油相基料和水，风味成分的组分包含可可粉、巧克力、巧克力酱、全脂奶粉、白砂糖、黄油、榛子酱和黑麦精；油相基料包含植物油、卵磷脂和单甘酯；其中，植物油中的液油占比为20％‑70％，所述液油是指在20℃下呈液态的油脂。本发明采用可可粉、巧克力、巧克力酱复配技术搭配合适的油脂比例，防止烘焙品烤后发干，又采用油脂促结晶技术，在配方油中添加一定比例的液油，以低熔点的配方油制作成片状油脂，促进巧克力风味释放，从而制作成一款具有延展性的，不添加香精但具有浓郁且纯正巧克力风味的油脂组合物。

技术领域

本发明涉及食用油脂深加工技术领域，具体而言，涉及一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物、具有延展性的巧克力风味油脂组合物制备方法。

背景技术

巧克力在国内外都是最流行的食品之一，尤其在中国，市面上几乎各种各样的食品中都有巧克力口味，目前市面上巧克力一般以霜饰和夹心形式应用在烘焙品中。巧克力由于其油脂结晶特性(β型结晶)，所以完全没有延展性，不耐擀压，一般在使用上都是融化后使用(或浇铸、或喷淋)，但均无法用于制作巧克力风味的丹麦面包。市场上鲜有的几款巧克力风味片状油脂存在熔点高、化口性差、烘焙品烤后发干且香精味重等缺点。主因是可可粉无法完全融于油脂，无法消除可可粉易吸水的特性，导致最终的烘焙品发干，影响口感。其次巧克力风味片状油脂熔点高，不仅化口性差且会影响巧克力风味的释放，使烘焙品巧克力风味无法突出和释放。

因此，需要一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物，且能够克服市场现售巧克力风味片状油脂熔点高、化口性差、烤后发干且香精味重等缺陷，来满足市场需求。

发明内容

本发明旨在至少解决上述现有技术或相关技术中存在的技术问题之一。

为此，本发明的一个目的在于提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物。

本发明的再一个目的在于提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法。

根据本发明的一个方面，提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物，包括风味成分、油相基料，其中，风味成分的组分包含可可粉、巧克力、巧克力酱、全脂奶粉、白砂糖和黑麦精；油相基料包含植物油、卵磷脂和单甘酯；其中，植物油中的液油占比为20％-70％，液油是指在20℃下呈液态的油脂。

根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，优选地，该具有延展性的巧克力风味油脂组合物还包括：水0-30份。

根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，优选地，风味成分还包含黄油0-10份以及榛子酱0-20份。

根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，优选地，风味成分包含可可粉1-30份、巧克力1-30份、巧克力酱1-30份、全脂奶粉0.5-10份、白砂糖1.5-40份和黑麦精0.1-20份。

根据本发明提供的具有延展性的巧克力风味油脂组合物，优选地，油相基料包含植物油20-80份、卵磷脂0.1-5份和单甘酯0.1-5份。

根据本发明的另一个方面，提供了一种具有延展性的巧克力风味油脂组合物的制备方法，包括如下步骤：1)将卵磷脂和单甘酯添加到植物油中在50℃-80℃温度区间内溶解；2)将巧克力酱、巧克力、榛子酱以及可可粉添加到植物油中，在40℃-70℃温度条件下搅拌0-12小时，使可可原料中的丹宁和含氮物质发生氧化反应；3)将全脂奶粉、白砂糖、黑麦精、可可粉溶解到水中，随后添加黄油，在40℃-70℃温度条件下搅拌0-3小时，以充分进行美拉德反应；4)将步骤3)产物缓缓打入步骤2)产物中，在40℃-70℃温度条件下搅拌0.5-3小时，促进乳化作用；5)将步骤4)产物打入刮板式热交换器中，制冷强度设置为-5℃至-20℃，步骤4)产物经多次不同转速的搅拌后制作成低熔点的片状油脂。其中，刮板式热交换器，具有冷冻、捏合(搅拌)功能，专门用于人造奶油生产的机器。