[发明专利]一种利用二次压延工艺生产挂面的方法

说明书

本发明公开一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，所述二次压延工艺是将熟化后的面团一次压延成面皮后，通过破碎机破碎之后，再次进行压延。其生产工艺过程为：二次压延前的工艺过程均为本领域普通技术人员熟知的配料、搅拌、静置熟化、一次压延，之后将一次压延得到的面片进行破碎、揉合、二次压延、切条、烘干、切断、包装。所述二次压延为将面团压延至0.6‑1.0cm厚的面皮，通过破碎机进行破碎，然后再次进行压延操作。采用该工艺生产的挂面可有效改善产品韧性与色泽，减少挂面煮熟后碎断及浑汤，食用劲道更足且更加爽滑可口。

技术领域

本发明涉及挂面生产工艺技术领域，尤其是一种利用二次压延工艺生产挂面的方法。

背景技术

挂面是以面粉为主要原料，添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效，且其口感好、食用方便、价格低、易于贮存，因此一直是我国大部分地区人们喜爱的主食之一。

随着工业化进程的发展、科技的进步，挂面生产工艺得到了很大的改进，常见的挂面生产工艺过程为配料、搅拌、静置熟化、压延、切条、烘干、切断、包装。挂面的口感与韧性与制作挂面时面团的硬度有直接关系，和面之后得到的面团过软，在切条过程会出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷，生产出的挂面在煮面时容易断裂，煮面时容易混浑汤，口感松软不劲道，而当揉合后的面团按之有硬感时，做出的挂面才会光滑透亮，劲道可口，因此，制得有硬感的面团，以此来生产挂面，才能得到观感与口感俱佳的挂面。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发提供一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，在制作挂面的过程中，采用二次压延工艺得高韧度的面团，以此来生产出光滑、劲道的挂面。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案，一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，其特征在于：其工艺过程包括：

步骤1：按重量份计，在100份面粉中加2～3份食盐、0.1～0.2份食碱、1～3份酵母，35～65份水后以300～400r/min的速率搅拌3～5分钟，接着用150～180r/min搅拌10～20分钟，之后揉合成为面团，将面团在温度为20～35℃、湿度为55～65％的环境下静置熟化或以5～10r/min的速率搅拌熟化10～30分钟，接着将面团进行揉合5～15分钟，之后将揉合后的面团压延成为0.1～5cm的面片，即一次压延；

步骤2：将步骤1中一次压延后得到的面片进行破碎处理，将破碎后的面片重新糅合成为面团，接着揉合面团至拉扯面团局部时能扯出不规则裂洞，将面团再次压延成0.6～1.0cm厚的面片，即二次压延；

步骤3：将步骤2中二次压延得到的面片进行切条、烘干、切断、包装。

本发明独创性地提出一种将压延后的挂面进行二次压延的工艺方法，在步骤1中，将面粉加入食盐、食碱、酵母、水后进行搅拌，先以300～400r/min的速率搅拌以使水、食盐、食碱快速渗透于面粉中，此过程需要3～5分钟即可，接着用150～180r/min搅拌，是为了使面粉、食盐、食碱、水充分混合且均匀混合，还能使面粉中存在的气泡从面粉中散发出去，从而使之后揉合的面团具有较高的密实度，此过程需要10～20分钟即可，之后压延成为0.1～5cm的面片，即一次压延，和面时面团中建立起网络结构的面筋且面团内部产生内应力，熟化处理可以消除面团在和面时所产生的内应力，使其内部面筋的结构趋于均匀稳定，从而整体提高面团的稳定性与韧性。