[发明专利]一种机制发酵青脆李酒的生产工艺

说明书

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，属果酒的生产方法。其步骤包括护色、抗氧化，调酸，调糖度，酵母制备，前发酵，后酵，陈酿等。本发明具有的有益效果是：使用D‑葡萄糖酸‑δ‑内酯，不但对果汁果渣护色，而且在溶解于果汁中两小时内会演变成无毒的葡萄糖酸等成分，这个过程能够抑制霉菌、细菌，解决了榨汁，调酸，调糖过程中杂菌感染的问题。工艺过程分段采用无毒的Nisin、酒精、壳聚糖、山梨酸钾代替有毒的S0₂，控制了产品的S0₂毒副作用，确保果酒的正常发酵和产品不被杂菌感染。壳聚糖的澄清作用替代了果胶酶，杜绝了添加果胶酶分离果汁中果胶为甲醇，从而降低产品中有毒成分甲醇含量，产品口感风味俱佳，饮用健康。

技术领域：

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，属果酒的生产方法。

背景技术：

李子是蔷薇科植物李的果实，世界各地均有栽培，对气候适应性强，海拔400-2600米，山坡灌丛中或水边、沟底、路旁等处均可栽培，为主要的温带果树之一，在我国分布广泛。

四川省达州市青脆李属国家地理标志保护产品，目前种植面积达八万亩，产量已达四万吨以上。青脆李果实大，质脆味甜，口感佳，风味独特，营养丰富。果肉含糖8-10％，果酸1.1-1.35％，PH3.0-3.3，每100g果肉含蛋白质0.5-0.7g，脂肪0.2-0.25g，胡萝卜素100-360ug，钙6-11mg，磷12mg，铁0.3mg，钾130mg，Vc2-7mg及多种维生素、矿物质和氨基酸。青脆李有促进消化、清肝、利水、降压、导泻、镇咳、美容养颜的作用。我国青脆李酿酒的工业化生产发展缓慢，目前仅以家酿为主，或比照传统的葡萄酒工艺进行作坊式的手工加工。随着青脆李种植面积增大，产量增加，在采果的夏季已不能完全鲜食，青脆李深加工成为必然的趋势，制酒是一条好的出路，但是目前李子酒的生产还存在问题需要解决：①家酿或作坊式手工加工根本不能消化鲜果的积压；②传统方法在生产过程中使用果胶酶、偏重亚硫酸钾(即SO₂)、蔗糖等，这样使得产品毒性成分偏高，影响口感，更是影响人们身体健康；③青脆李皮薄，人们鲜食一般不剥皮，若按传统工艺鲜果清洗加入普通杀菌剂高锰酸钾或漂白粉之类化学制剂，必然浸入果肉果汁降低果汁及果酒质量。

发明内容：

本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种适合工业化批量生产、口感风味俱佳、饮用健康的青脆李酒的生产方法。其技术方案如下：

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)护色、抗氧化：新鲜青脆李冲洗后，通过刮板提升机送入传送带，由传送带喂入果核、渣、汁分离机，压榨鲜青脆李，按青脆李重量3克/公斤加D-葡萄糖酸-δ-内酯护色，压榨出的青脆李果汁按0.15‰加异抗坏血酸抗氧化；

2)调酸：青脆李果汁调酸至0.6-0.7g/100ml；

3)调糖度：以果葡糖浆调配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁补加糖度10度；

4)酵母制备：将1000g干酵母加入20升调酸青脆李果汁中，搅拌溶解，为活化酵母；

5)前发酵：将调配酸度、糖度后的果汁泵入消毒发酵罐，加入Nisin0.05g/L，接入活化酵母，控制温度24-26度，发酵9-11天，酒度达到9.5-11％vol，糖度1-2g/100毫升，抽取中层清酒入另一罐进入后酵；

6)后酵：中层清酒并罐成满罐，再加Nisin0.05g/L，同时提高酒度2-4度抗菌，控温22-24℃，14-16天后酵，结束后酵；

7)陈酿：后酵结束抽清亮酒液加入陈酿酒罐，调整酒度达16％vol，加异V_C0.1g/L抗氧化，加Nisin0.1g/L、山梨酸钾270mg/L，再加壳聚糖0.3-0.5g/L抗菌，并以此澄清，密封陈酿；

8)下胶、勾兑、调味、精滤、装瓶。