[发明专利]一种麻辣血豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及血豆腐制作技术领域，尤其是一种麻辣血豆腐及其制备方法。

背景技术

动物血液具有很高的营养价值，例如猪血中蛋白质含量高达18.9％，含有18种氨基酸，含有人体必需的8种氨基酸，除去苯丙氨酸以及含硫氨基酸较低外，其他氨基酸成分均接近FAO/WHO推荐的模式；猪血含铁量非常丰富，每100g含铁高达45毫克，比猪肝高出两倍，比鸡蛋高18倍，比瘦肉高20倍，而猪血中的铁是易于被人体吸收的卜林铁，对治疗缺铁性贫血具有很好的辅助作用，脂肪含量极少，而且还含有人体必需的无机盐以及微量元素等。

目前，国内猪血的利用率很低，主要是以猪血豆腐的形式加工和销售，由于传统的猪血豆腐制备过程中，导致猪血豆腐在煮制过程中，极易碎和糊汤，使得血豆腐的口感和营养不佳，为此，有研究者向猪血中添加魔芋粉，并经过pH缓冲剂进行pH调整在8-12的范围，使得血豆腐制品的弹性得到增强，脆度得到改良，使得保健功能较优，如专利号为201010582396.7的血豆腐的制备方法，在新鲜猪血中加入柠檬酸钠溶液，将其进行过滤，加入魔芋溶胶和食盐水，混合后放置于容器中，经过保温后高温灭菌，最后冷藏保存，制成血豆腐。

可见，在上述技术处理过程中，是需要将血豆腐进行高温灭菌处理，使得制备的血豆腐的口感较优，但是，在高温处理过程中，极易造成营养损失，造成血豆腐的品质较差；而且按照此法制备出来的血豆腐的口味单一，保健功效依然不理想。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种麻辣血豆腐及其制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种麻辣血豆腐制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄豆研磨成浆，并过滤之后，将滤液置于锅炉中熬制，采用卤水点制豆腐，获得水豆腐，将水豆腐的水沥干，切割成块，并搅碎，待用；

(2)将新鲜猪血置于容器中，加入占猪血质量0.3-0.8％的柠檬酸钠，搅拌均匀；

(3)将小花青风藤叶烘干研磨成粉末，并加水，熬制，过滤掉滤渣，喷雾干燥，得到粉末，加入占粉末质量1-3％的魔芋精粉，搅拌均匀；

(4)将辣椒1kg，八角3kg，茴香0.5kg，生姜1kg，花椒3kg混合之后，烘干，研磨成粉末；

(5)将步骤(3)中的物料与步骤(2)的猪血混合搅拌均匀，得混合料a；将步骤(4)中的粉末与步骤(1)中的豆腐混合，搅拌均匀，得混合料b；

(6)将混合料a与混合料b混合，拌匀，置于温度为5-8℃环境静置，使得初步凝固，置于紫外线下照射，灭菌处理2-3h，置于8-12℃下保存，即可。

所述的卤水是沥出来的水放置酸化后的酸水。

所述的步骤(1)，在搅碎后，置于温度为80-100℃下煮制5-10min。

所述的混合料a在温度为5-9℃下冷冻1-2h后，再与混合料b混合。

所述的混合料b是在温度为70-80℃下煮制1-2h，再与混合料a混合。

所述的混合料a与混合料b按照质量比为3～5:1。

所述的混合料a，步骤(3)中的物料与步骤(2)的猪血混合质量比为1:10-15。

所述的混合料b，步骤(4)中的粉末与步骤(1)中的豆腐混合质量比为3:7～9。

上述的麻辣血豆腐制备方法制备的麻辣血豆腐，经过豆腐制备，猪血处理，粉末制备，调味料制备以及在紫外线下照射灭菌，使得营养丰富，避免了营养损失，提高了麻辣血豆腐的营养价值，而且结合上述豆腐的处理以及猪血的处理，使得混合之后，制备而成的血豆腐弹性、硬度、色泽以及光滑度、口感均较优。

并对其进行感官评价，采用5位专家评定，以很好为10分，好为8分，一般为6分，差为4分，很差为1分，其评价结果如下表1所示：

表1