[发明专利]一种巴马香猪腊肉的腌制方法

说明书

技术领域

本发明专利涉及一种腊肉腌制方法。属于腊肉加工领域。

背景技术

腊肉是我国传统特色腌腊肉制品，以猪肉、牛肉等为主要原料，添加调味料和香料后经自然腌制风干而制成，具有腊香浓郁、风味独特、营养丰富、食用方便、易于贮藏特点，深受广大消费者的喜爱。传统腊肉加工在缓慢干燥的同时，依托肉内含有的天然乳酸菌等微生物发生发酵而产生特有风味，因此腊肉也属于发酵肉制品。传统腊肉加工一般由大量的食盐进行腌制，食盐腌制会导致食盐过量，且产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物，不利于健康，同时，现有腊肉口味单一，无法满足食客对各种口味的要求。

发明内容

本发明的目的在于针对已有技术存在的缺陷，提供一种巴马香猪腊肉的腌制方法，以解决现有腊肉腌制方法不利于健康，且口味单一的问题。

为解决上述问题，拟采用这样一种巴马香猪腊肉的腌制方法，具体方法包括：

备料：选取新鲜巴马香猪肉，切成3-8cm宽的条状，并在肉条上切刀；

腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入米酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，米酒与肉条的重量比为1:6，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；

敷面干燥：取鸡蛋、面和水按1:3:2的比例混合均匀成糊状，涂抹在腌制好的肉条表面和切刀内侧，而后，在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；

存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。

所述折耳根发酵液包括以下重量份的原料制备而成：折耳根65-75份、豆渣10-25份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份。

所述折耳根发酵液由以下步骤制备而成：

（a）按比例称取折耳根、豆渣、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；

（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；

（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。

与现有技术相比，本发明利用米酒配合折耳根发酵液来腌制腊肉，使得腊肉具有酒香和折耳根的独特口感，口味十分独特，同时，利用鸡蛋面包覆肉条进行干燥，能够保证肉条烘干后肉质也依旧保持鲜嫩，且鸡蛋部分渗入肉内，口感鲜美，十分受云贵地域人士喜爱，且利用米酒腌制能够很好地降低食盐用量，并提高其抗菌能力，发酵液为纯天然发酵制作而成，发酵速度快，制作成本低，安全高效。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对发明作进一步地详细描述。

实施例：

本实施例提供一种巴马香猪腊肉的腌制方法，具体方法包括：

备料：选取新鲜巴马香猪肉，切成3-8cm宽的条状，并在肉条上切刀；

腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入米酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，米酒与肉条的重量比为1:6，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；

敷面干燥：取鸡蛋、面和水按1:3:2的比例混合均匀成糊状，涂抹在腌制好的肉条表面和切刀内侧，而后，在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；

存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。

折耳根发酵液包括以下重量份的原料制备而成：折耳根65-75份、豆渣10-25份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份，由以下步骤制备而成：

（a）按比例称取折耳根、豆渣、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；

（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；

（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。