[发明专利]一种剁黄贡椒腌制洋姜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种剁黄贡椒腌制洋姜的制备方法，特别涉及一种通过特殊米酒腌制剁黄贡椒，再利用剁黄贡椒腌制洋姜的方法，属于调味食品技术领域。

背景技术

辣椒是一种深受人们喜爱，味辛香，性温热，有刺激性，含有丰富的营养物质的蔬菜。辣椒可根据用途分为鲜食辣椒和加工辣椒，鲜食辣椒以柿子椒和牛角椒为主，加工辣椒则以朝天椒和线椒为主。在我国南方主要将辣椒加工成发酵剁椒，发酵剁椒是我国南方食辣地区深受欢迎的调味品和佐餐食品。剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味，因为湘西人“无酸不入口”因此在这些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”。现有技术中的剁辣椒的制备都是采用传统的腌制方法，主要包括以下步骤：1、先将鲜椒连蒂子洗干净，再放到阴凉处晾干水，剪掉辣椒蒂子；2、将鲜椒切碎，一边拌入盐一边切有条件的可以用专用铲刀、铲桶工具剁碎；3、将剁好的辣椒装入密封容器，坛子是最好的，然后要浇上白酒，最好是酿造谷酒；洒入适量的食盐；4、密封一个月以上才能出味，虽然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不仅仅是辣，其特殊风味需要时间，就像酒越陈越香。

黄贡椒主要产于湖南衡东县，其具有皮薄肉厚，颜色鲜亮，兼具甜、辣、脆的特点，但是新鲜黄贡椒保存时间短，容易腐烂，因此难以将新鲜黄贡椒推入更广泛的市场，而将黄贡椒制成剁黄贡椒是一种较好的推广方法。但是传统的工艺一般都是制备红辣椒酱，也有少数用于制备青辣椒酱，但是难以用于制备理想的剁黄贡椒，无法保证黄贡椒色泽鲜亮、口感脆爽、风味甜辣等特点。针对传统工艺剁黄贡椒过程中存在的问题，有企业采用特殊的米酒来腌制黄贡椒，在改善黄贡椒色泽、口感和风味上取得了一定的成果。如中国专利申请(CN201611153411X)公开了一种风味剁黄贡椒的制备方法，该方法是将鸭脚板草、鸡屎藤、毛柴胡、淡竹叶、白马骨和水杨柳等草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合制成药酒曲；将药酒曲与蒸熟并冷却的糯米混合均匀后，密封发酵，即得米酒；所述米酒与黄贡椒及食盐混合，密封发酵，即得具有口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效的风味剁黄贡椒，但是其制备的剁黄贡椒难以在长时间保持其口感和风味等。

剁辣椒一般口感偏重，味辣而鲜咸，容易上火，在制备剁辣椒过程中，往往采用其他的蔬菜类与辣椒进行搭配腌制，能够改善剁辣椒的风味、口感以及改善其容易上火的缺点。中国专利申请(申请号2016111543848)公开了刀豆风味剁黄贡椒的制备方法。中国专利申请(申请号2016111555690)公开了萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，等等。这些方法腌制的风味剁黄贡椒不但保留了蔬菜和黄贡椒等原有的口感及营养，而且剁黄贡椒独特的风味和香味，为风味黄贡椒的制备提供了一些新的途径，但是这些方法将蔬菜与黄贡椒一起腌制，蔬菜会影响黄贡椒的色泽和口感，且制备的风味辣椒酱难以长时间保存。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的是在于提供一种色泽好，香辣、口感脆爽，且可以长时间保存的剁黄贡椒腌制洋姜的制备方法。

为了实现上述技术目的，本发明提供了一种剁黄贡椒腌制洋姜的制备方法，该方法包括以下步骤：

1)包括2～2.5质量份鸭脚板草、1.5～2.0质量份野菊花、1.5～2.0质量份铺地锦、1.8～2.2质量份甜草、2.0～2.5质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；

2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾，酒头和酒心混合调配成26°～30°的酒料；

3)将新鲜黄贡椒采用所述酒尾洗涤，沥干、剁碎后，与食盐混匀腌制3～5天；

4)将新鲜洋姜洗涤，沥干、切片后，自然晒干至含水率在5～12％，得到洋姜片；

5)腌制物料转入坛中，加入酒料，密封发酵35～45天后，加入洋姜片，混合均匀，密封保存；所述酒料分3～5批次加入，每批次酒料加入量为新鲜黄贡椒质量的8～15％，每批次酒料加入时间间隔为5～9天。