[发明专利]一种低热量无花果果脯的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果脯的加工方法，具体涉及到无花果果脯的制备方法。

背景技术

无花果属于浆果类果实，果实中有着非常丰富的营养成分。无花果果实的可食部分高达90％以上(干果可达100％)，其中含糖量高达15％～20％，主要为果糖和葡萄糖，含有将近3％的粗纤；无花果中还含有3％～4％的蛋白质，氨基酸种类多达十几种，其中有8种是人体必需氨基酸，其中天冬氨酸和谷氨酸含量最高，天冬氨酸有助于体能恢复和消除疲劳；同时无花果中还含有少量的脂肪，在这一小部分的脂肪中有68％为不饱和脂肪酸以及少量的人体必需的亚油酸；无花果中还含有多种有机酸和大量的维生素，其中维生素A和维生素C含量最高，维生素C的含量在2mg/100g左右；无花果中含有钙、钠、镁、磷、钾、铁、锌、硒等矿物质，其中钙含量高达39mg/100g，人体必须补充的微量元素硒含量约为55mg/g。

无花果内还含有一种超氧化物歧化酶，可激活体内的免疫系统细胞，增强人体免疫力，起到延缓衰老、延年益寿的作用。另外，无花果还含有补骨脂素、呋喃香豆素、佛手柑内脂等活性抗癌物质，具有显著的抑瘤抗癌之功效，对无名肿瘤、胃癌、食道癌、皮肤癌、肝癌等都有明显效果，因而无花果被誉为21世纪人类健康的“守护神”，备受人们青睐。

无花果主含果糖，成熟果具有较高的甜度，但由于人体摄入果糖后所引起的血糖、胰岛素及生长素水平的变化均不如摄入蔗糖或葡萄糖后的变化明显，因此其热值并不高，且适合胰岛素障碍糖尿病患者食用。在日本，无花果被列入低热量食品。

巴旦木是一种营养密集型健康零食，含有蛋白质、膳食纤维、维生素E，比其他树上结下来的坚果营养会多，且不含胆固醇，在中国被广大消费者接受和喜爱,它的营养比同重量的牛肉高六倍。据化验，仁内含植物油55％-61％，蛋白质28％，淀粉、糖10-11％，并含有少量胡萝卜素、维生素B1、B2和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素。巴旦木仁是维吾尔人传统的健身滋补品，具有保护肌肤、有益心脏健康、帮助肠道健康、控制体重和维持血糖水平等多重对人体有益的功效。

但是新鲜的无花果不耐储藏，人们通常只能用来鲜食，极大的限制了无花果的流通和食用，虽然有少数厂家探索将其加工成果脯、罐头、果酒、果茶等增加储藏期，但是果脯加工技术不成熟，做成的无花果口味单一，口感差，营养流失严重，因此在所有无花果果脯加工中都加入糖来改善口感，但这与无花果天然低糖的应用方向不同，限制了糖尿病、怕肥胖、喜欢高热量人群的食用，没能很好的发挥无花果本身的效果，同时作为坚果的巴旦木口感干燥，虽然具有很好的营养成分，也和无花果的主产区重合，但是没有人尝试用无花果软绵的口感来调和巴旦木的口感，增加其食用范围。

发明内容

针对现有无花果果脯加工采用糖份改善口感后导致食用人群受到限制，加工后的无花果和作为干果的巴旦木口感差，现在无花果和巴旦木的营养价值不能充分发挥的技术现状，本发明提供了一种低热量无花果果脯的制备方法，利用低聚糖异麦芽糖醇，对于推广无花果和巴旦木广泛使用具有现实意义。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：

本发明提供了一种无花果果脯的制备方法，包括步骤如下：

(1)选择：选取完整的无花果用开水沸烫10s-15s，用冷流动水冷却。

(2)清洗、切片：用清水将无花果反复冲洗干净，除去杂物，捞出控水后将无花果于2/3处切为两片。

(3)预煮：依次加入质量分数为0.1％-0.3％D-异抗坏血酸钠作为护色剂和质量分数为0.2％-0.6％β-葡萄糖酸内酯溶液作为硬化剂，按照无花果鲜果：护色剂：硬化剂＝1：1：1重量体积配比浸果1h-2h，边煮边搅动果实，5min-10min后，将处理后的鲜果捞出立即浸入清水中漂冷。

(4)糖液调配：将水加热至60℃-70℃，搅拌溶解糖醇2500份、甜菊糖20份和柠檬酸25份，将5份0.5％-1.5％的果胶和2份大豆卵磷脂的乳化剂分散与另外一份60℃-70℃的热水中，然后与糖液混合后用胶体磨均化，最后用均质机10MPa压力均质。

(5)真空渗糖：真空渗糖分三次进行，第一次糖液浓度为30％-40％，真空度0.080MPa-0.090MPa，时间30分钟，第二次和第三次真空渗糖时，糖液浓度每次增加10％，真空度均为0.080MPa-0.090MPa，时间均为30分钟。

(6)糖渍、沥糖：将果坯用第三次渗糖的糖液浸渍，浸渍时间24h，沥汁，将经过糖汁的果坯从容器中捞出，放在筛网上沥干糖液。