[发明专利]一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺

说明书

一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，属于酱油的制作工艺及设备领域。其特征在于包括如下步骤：（1）配料、（2）蒸料、（3）发酵、（4）淋油和（5）成品无菌灌装。本发明能够将加工工艺中的加热水浸泡、取油、浸泡时间、出油速度全部实现自动化控制，单人可操作多组系统；此外，本发明解决的第二个技术问题是能够实现分阶段萃取，提高酱油有效成分氨基酸态氮和盐分的提取率，防止高浓度油和低浓度油在酱醅中互混，高浓度油出品率高。

技术领域

本发明属于酱油的制作工艺及设备领域，具体涉及一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，其为用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

19世纪以前，中国一直是小农经济，酱油制作原料主要是大豆和面粉，经过天然制曲后，入缸加入盐水，经过一年的日晒夜露成熟，然后装入布袋中，用木榨榨出酱汁，沉淀取清液即为酱油。

20世纪50年代以后，中国饱经战乱，粮食短缺，于是产生了无盐发酵、低盐发酵工艺，做酱油用的原料也变成了豆饼和麸皮，采用陶缸或水泥池发酵，通过移池或淋浇是酱醅成熟，然后用热水移池或原池浸泡取油。

80年代以后随着经济发展，人民生活水平提高，出现了以广东酱油为代表的广式淋浇高盐稀态酱油工艺和以日本酱油为代表的压榨高盐稀态酱油工艺。广式淋浇工艺以发酵池(罐)进行发酵，设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。

现在的淋浇工艺多数都是采用热水原池浸泡取油，池子大小从3m³到100m³不等，高度一般在1-6米不等。小池子取油比较容易，高度超过3米的罐或池子浸泡取油经常会出现提取不彻底，短路甚至淋不出的情况。并且这种取油方式多为人为经验控制，劳动强度大，自动化程度低，湿热条件环境较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，令加热水浸泡、取油、浸泡时间和出油速度全部实现自动化控制，单人可操作多组系统；此外，本发明解决的第二个技术问题是能够实现分阶段萃取，提高酱油有效成分氨基酸态氮和盐分的提取率，防止高浓度油和低浓度油在酱醅中互混，高浓度油出品率高。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：提供一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，其特征在于包括如下步骤：

(1)配料：按照质量比准备原料，脱脂大豆：小麦：面粉＝6：2：2，并加入2-5％米糠做为填充料；

(2)蒸料；所述蒸料包括第一和第二蒸料阶段，其中第一蒸料阶段为低温蒸料，第二蒸料阶段为高温蒸料；

所述低温的温度设置范围为60-75摄氏度，高温的温度设置范围为100-125摄氏度；

(3)发酵；通过发酵过程制得酱醅；发酵过程所用的发酵罐的高度为4-8米；

(4)淋油；所述淋油采用分阶段萃取装置淋油；

(5)制得成品，无菌灌装。

优选的，所述发酵罐包括发酵罐体，在发酵罐体的上部设置旋转喷淋装置，所述旋转喷淋装置包括抽吸管、喷淋抽吸泵和旋转喷头，所述旋转喷头设置在发酵罐体的上方，旋转喷头通过抽吸管连接抽吸泵；所述发酵罐体内部的底层设置过滤层，在发酵罐体的底部设置出液口；所述发酵罐体的上部设置能够开启和关闭的保温盖；发酵罐体的底部侧壁上开设检修口；

所述分阶段萃取装置包括净水源、盐水罐、热水罐、沉淀过滤装置、沉淀罐、补盐罐和生油罐；所述盐水罐内储放浓盐水，所述热水罐内设置电加热装置并能够给热水罐内的液体自动加温；