[发明专利]一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法

说明书

一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，在将固体原料加入容器中或与其他原料混合之前，将所述原料与冰水混合以混合液进行所述加入或混合。本发明的制备方法可将豆干的出品率提高1％以上，断条率降低2％以上。

技术领域

本发明涉及一种豆干的制备方法，具体涉及一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法。

背景技术

中国人的饮食结构正在发生变化，从温饱型向健康、养生型转变，而人们对食品的需求也从填报肚子向健康、营养、均衡、便携等转变，因此越来越多的人选择食用大豆制品。大豆制品具有很好的保健功能，能够预防骨质疏松，提高机体的免疫力，预防便秘和心脑血管疾病，减肥和缓解更年期的作用。鉴于大豆制品的各种功能，目前使用大豆分离蛋白、淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶等经过一系列的工艺处理及卤制、烘干、灭菌等制作的休闲豆干越来越受到大家的欢迎。休闲豆干区别于传统豆干的绵软，入口即化而代之弹、韧、脆，目前产业化生产，独立包装后更便于携带，是人们出门旅行的不二之选。

但在产业化生产中会因为产品的不稳定、需要的反应时间长及出品率低等因素制约着发展，产业化进入了一个瓶颈期。如CN 105594883A公开了一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干及其制备方法，其制备原料包括大豆蛋白、植物油、变性淀粉、食盐、糖、味精、咸味香精、复合胶、谷物颗粒、谷氨酰胺转氨酶TG、水；通过控制该豆干产品的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的时间和投料顺序，卤制的温度及时间等的工艺参数，制备得到了水分控制温度、口感好，生产和消费过程中不容易变质的豆干产品。然而该发明中提到的所有的原辅料的添加方法均是直接添加干粉，造成生产现场粉尘较多不好清理，同时也损失了一些得率导致产品的出品率低。另一方面直接添加会导致干粉搅拌不均匀，而谷氨酰胺转氨酶添加的较晚一般在斩拌最后1-2min添加，斩拌不均匀就会影响最终产品质量，导致豆干的断条率高，从而也进一步降低产品出品率。

如何降低断条率并提高产品出品率，目前还没有行之有效的方法，因此仍有待进一步开发研究。

发明内容

为此，本发明的目的之一在于提供一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法。本发明的制备方法可将豆干的出品率提高1％以上，断条率降低2％以上。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高出品率、低断条率的休闲豆干的制备方法，在将固体原料加入容器中或与其他原料混合之前，将所述原料与水混合以混合液进行所述加入或混合。

本发明人经过一系列的调查及实验发现休闲豆干类产品出现出品率低、断条率高的主要问题是过程中添加的辅料的不均匀导致的。本发明鉴于上述因素，针对大豆分离蛋白制作的豆干的反应时间、如何保证产品的加工过程稳定及提高产品的出品率做了深入研究，得出解决以上问题的最优的解决方案及制备方法。

作为优选，所述原料包含大豆分离蛋白、植物油、食盐、糖、味精、变性木薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶和水。

作为优选，所述原料包含大豆分离蛋白30-70份、植物油20-50份、食盐1-5份、糖1-5份、味精0.5-2份、变性木薯淀粉10-25份、谷氨酰胺转氨酶0.3-1份，水200-500份。

作为优选，所述原料包含大豆分离蛋白50份、植物油35份、食盐2.25份、糖2.25份、味精1份、变性木薯淀粉16.5份、谷氨酰胺转氨酶0.5份，水300份。

优选地，所述水为0-2℃冰水。

优选地，所述植物油为大豆油，优选为一级大豆油。

作为优选，谷氨酰胺转氨酶与变性木薯淀粉、盐、糖、味精混合加入。

所述糖可以为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等常用的糖类。

作为优选，所述制备方法包括如下步骤：