[发明专利]一种食品烘制方法和食品烘制房

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法及配套设备，特别提供了一种辣椒干的烘制方法及配套的烘制房。

背景技术

水果蔬菜是人们日常生活提取维生素、矿物质、膳食纤维以及生活性物质等营养成分的重要来源。现在人们日益追求营养、安全、方便的加工食品，所以果蔬干制品是其中的重要部分。

传统干燥方法包括自然晾晒、阴干、热风干燥等，涉及的设备包括烘灶、普通烘房、热风烘房、隧道式干燥机、带式干燥机、果蔬箱式干燥机等。传统技术的缺点主要集中在耗能大、生产能力小、效率低等方面，不符合产品工艺及卫生要求。

现代新干燥技术衍生出微波干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥、联合干燥技术。其中：

微波干燥技术：微波是波长在1mm~1m之间，频率在3.0×10²MHz~

3.0×10⁵MHz的具有穿透性的一种电磁波。微波干燥技术路线：果蔬→洗涤→去皮去核、切片→护色→热烫→甩水→微波干制→回收→成品→包装，关键点是微波设备的良好运行，国内的设备在整体运行的可靠性、自动控制水平、机电一体化、生产配套能力等方面与国外设备还有一定差距。

远红外干燥技术：一种新型经济的干燥技术，原理与近红外干燥完全相同，只是射线的波长不同。影响干燥的因数主次顺序为温度和风速，干燥的时间随着风水的增加而减小，干燥时间随温度的增加而减小。目前大部分还在实验室研究阶段，若真正推广，需要对设备，工艺等方面做进一步研究，才能满足工业生产的要求。

真空冷冻干燥技术：集真空技术、冷冻技术和干燥技术为一体的新型干燥技术。一般分为3个阶段，预冻阶段、升华阶段、解析阶段。对不同的样品在用不同的冻干机处理时必须摸索出合适的温度、压力、时间条件。目前我国真空冷冻干燥技术水平有限，产量低，不能满足大众消费需求。

联合干燥技术：根据物料的特性，将2种或2种以上的干燥方式优势互补，分阶段进行的一种符合干燥技术，是一项综合性极强的应用性技术。目前的难点是最佳转换点的确定，设备要不断改进，设备本身耗能高，操作条件难控制，在线检测困难，会导致原料浪费巨大，成本升高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食品烘制方法和配套的烘干房。

本发明具体提供了食品烘制方法，包括下述步骤：

A、采收当季果蔬，择优选取饱满果蔬；使用超声波震荡清洗，清洗掉果蔬表皮的泥土、残留化学品。超声波震荡清洗，更好的清理辣椒表面的泥土，确保辣椒的卫生，同时不破坏辣椒本身的细胞组织，完好的保存辣椒内含有的营养物质，如维生素C，辣椒碱。

B、果蔬去蒂，采用螺旋式切割，使果蔬成条形结构；能够最大的保留辣椒应有的手工晾晒形状，降低损耗。

C、将果蔬平铺在托盘上，装载厚度为4.5~5.5cm。单位面积的烘盘上原料的装载量越多，厚度越大不利于烘干，原料过少，又会引起热空气短路，导致效率下降，所以装盘装载厚度为均匀覆盖托盘，铺放厚度为5cm左右鲜辣椒由上层进入，逐层翻转至下层出料。

D、将盛装托盘放置在烘房内的烘床上，大火升温达50℃，通风排湿，保持烘房内温度46~55℃，实施连续通风，烘干时间4~6h，至果蔬干燥。

E、通风散热。烘出的辣椒必须注意通风散热，方可堆放贮存。

F、回软，取出辣椒干之后，堆放在空场上借助露水回潮。

G、包装、质检、入库。分级及包装：将辣椒干划分等级，定量包装，包装入库注意堆码高度，避免辣椒干回潮霉变。

其中蒸发阶段必须做到“三勤”，即勤扒火、勤出灰、勤添煤。

具体的，在通风排湿时进行抖盘和倒盘。排湿要适时适量，鲜辣椒含水量在80%左右，烘烤时会有大量的水分释放排出。

特别的，在果蔬含水量降至50%前，采取46~50℃低温烘干，当果蔬含水量达到50%，大火迅速升温到50℃，控制烘干温度50~55℃，至果蔬干燥。

在干燥时，在通风排湿过程当中，湿球温度在38~39℃，温度差大于6℃。

干燥温度直接影响辣椒干的颜色，通风排湿的控制以干湿温度差为标准。当湿球温度超过40℃，或者两球温度差在4~6℃时，对烘干室通风排湿处理；当湿球温度低于37℃，或者两球温度差在10℃，对烘干室排湿处理。

本方法主要的采用果蔬适用于辣椒。