[发明专利]一种香椿调味酱及其制备方法

权利要求书

1.一种香椿调味酱，其特征在于：所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：

香椿50-60份，洋葱5-6份，月桂叶0.5-0.6份，姜5-6份，蒜5-6份，植物油30-35份，盐2-2.5份，辣椒1-1.5份，番茄25-28份，柠檬酸0.5-0.6份。

2.根据权利要求1所述的香椿调味酱，其特征在于：所述香椿调味酱还包括按照重量份计的以下原料组分：

竹叶黄酮4-8份，D-异抗坏血酸钠4-8份，壳聚糖7-9份。

3.权利要求2任意一项所述的香椿调味酱的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

1）挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿芽为原料，手工摘掉香椿芽上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿芽放入超声波清洗机内进行清洗 30min；

2）香椿芽预处理：步骤1）清洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂中预处理10-25min，预处理温度25-35℃，预处理剂pH6.6-6.8，香椿芽湿重与预处理机的体积比为1:2-1:3；

3）熟制：步骤2）预处理过的香椿芽沥干预处理后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-105℃蒸60-90s；

4）冷却：将步骤3) 制得的香椿芽置于冷却液中进行迅速冷却，处理30-120min 后将香椿芽捞出，得到冷却后的香椿芽；

5）步骤4）冷却后的香椿芽切成1-2cm 的长度，然后采用离心式脱水机甩干；

6）蒸制：将步骤 5) 制得的香椿芽放入蒸汽室内90-105℃蒸80-120s；

7）步骤6）处理后的香椿芽打浆后混入香椿调味酱中的其他原料组分即洋葱、月桂叶、姜、蒜、植物油、盐、辣椒、番茄、柠檬酸、竹叶黄酮、D-异抗坏血酸钠、壳聚糖后杀菌得到香椿调味酱。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤2）预处理剂为质量分数为4-6%的羧甲基葡聚糖和质量分数0.5-0.8%的还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤3）用于熟制的的水蒸气中含有浓度为0.05～5％的柠檬酸。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤4）冷却液为0-4℃且浓度为0.05-0.25%的氯化钙水溶液。