[发明专利]一种香椿调味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及本发明涉及一种香椿调味酱及其制备方法。

背景技术

香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病，香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。传统的做法香椿菜，营养单一、保存时间短。

由于香椿的季节性很强，收获期短，又不耐储藏，很难满足人们的四季消费需求，为了解决这个问题，人们开发了腌制香椿和香椿酱，就香椿酱而言，现有的香椿酱的口味很难稳定，且颜色太暗，香味偏淡，亚硝酸盐的含量高。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种香椿调味酱及其制备方法。

本发明技术方案为：

一种香椿调味酱，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：

香椿50-60份，洋葱5-6份，月桂叶0.5-0.6份，姜5-6份，蒜5-6份，植物油30-35份，盐2-2.5份，辣椒1-1.5份，番茄25-28份，柠檬酸0.5-0.6份。

优选地，所述香椿调味酱还包括按照重量份计的以下原料组分：

竹叶黄酮4-8份，D-异抗坏血酸钠4-8份，壳聚糖7-9份。

进一步优选地，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：

酵母提取物5-8份，丙氨酸4-8份，谷氨酰胺转胺酶5-8份。

所述的香椿调味酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿芽为原料，手工摘掉香椿芽上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿芽放入超声波清洗机内进行清洗30min；

2)香椿芽预处理：步骤1)清洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂中预处理10-25min，预处理温度25-35℃，预处理剂pH6.6-6.8，香椿芽湿重与预处理机的体积比为1:2-1:3；

3)熟制：步骤2)预处理过的香椿芽沥干预处理后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-105℃蒸60-90s；

4)冷却：将步骤3)制得的香椿芽置于冷却液中进行迅速冷却，处理30-120min后将香椿芽捞出，得到冷却后的香椿芽；

5)步骤4)冷却后的香椿芽切成1-2cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；

6)蒸制：将步骤5)制得的香椿芽放入蒸汽室内90-105℃蒸80-120s；

7)步骤6)处理后的香椿芽打浆后混入香椿调味酱中的其他原料组分后杀菌得到香椿调味酱。

优选地，所述步骤2)预处理剂为质量分数为4-6％的羧甲基葡聚糖和质量分数0.5-0.8％的还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸。

优选地，所述步骤3)用于熟制的的水蒸气中含有浓度为0.05～5％的柠檬酸。

优选地，所述步骤4)冷却液为0-4℃且浓度为0.05-0.25％的氯化钙水溶液。

优选地，所述方法还包括经步骤7)巴士杀菌得到香椿调味酱依次经过60-70℃冷却水、20-30℃冷却水、5-15℃冷却水冷却，冷却至20℃以下。

优选地，所述方法还包括经步骤7)打浆后的物料中加入柑橘发酵汁，使其淹没打浆后的物料，在温度为25-35℃中、相对湿度85-90％条件下浸泡2-6小时；再在温度10-25℃中、相对湿度75-85％条件下浸泡2-10小时。

进一步优选地，所述柑橘发酵汁包括以下重量份计的原料组分：

柑橘果肉10-35份，蜂蜜5-6份，酵母0.5-0.6份，乳酸菌0.3-0.4份；

所述柑橘发酵汁发酵方法为将柑橘果肉中加入蜂蜜、酵母发酵，发酵温度为30-35摄氏度，发酵10-12h，再加入乳酸菌，密闭发酵≥20天后，即得所述柑橘发酵汁。

本发明有益效果：

1、本发明采用羧甲基葡聚糖和还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸进行预处理，然后通过第一蒸制、蒸制处理，羧甲基葡聚糖能在香椿芽表面形成一层保护膜，且与香椿芽组织细胞之间果胶物质交联，该保护膜中还均匀分布有还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能。