[发明专利]一种速溶燕麦乳粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶燕麦乳粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

燕麦是一种营养成分丰富并且营养多维，功效显著的“医食同源”谷物。燕麦的营养成分包括蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、抗氧化物质、维生素和矿物质等。燕麦的蛋白质含量是所有谷物中最高的，燕麦蛋白质含有人体必需的8种氨基酸。燕麦中含有的单不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)、皂苷等，能降低血液中的胆固醇、甘油三酯等的含量，从而减少患心血管疾病的风险。燕麦中的各种多酚类物质，都具有较好的抗氧化性能。因此，燕麦已被列入了美国FDA功能性食品，国际卫生组织也把燕麦正式列为可推荐的保健食品。

一直以来，燕麦在食品中的应用主要有三种形式：燕麦片、燕麦粉和燕麦提取物。燕麦粉的获取方式大部分是采取物理粉碎。燕麦酶解是近几年研究应用较多的一种方式。

燕麦中大约含有30％的淀粉，蛋白质、脂肪和纤维的含量也很高，燕麦淀粉与β-葡聚糖容易形成粘度很大的胶体，蛋白质容易沉淀，因此，在固体冲饮产品中，燕麦的含量一般较低，无法发挥燕麦的营养功效。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种速溶燕麦乳粉的制备方法。本发明采用干法酶解的方式,将预熟化燕麦粉的淀粉部分水解,再通过喷雾干燥，制成的燕麦乳粉速溶性好，组织状态稳定，口感细滑,是营养丰富的蛋白型固体饮料。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种速溶燕麦乳粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：制备燕麦预熟粉：将清理干净的燕麦粒，湿热蒸汽处理，四段梯度低温烘干至含水率≤10wt％，粉碎，过筛，得到燕麦预熟粉；

步骤2：制备燕麦酶解液：将纯净水预先加热至45-50℃，将中温α-淀粉酶加入到上述预热好的纯净水中，边搅拌边加入步骤1得到的燕麦预熟粉，调节燕麦预熟粉的质量浓度为25％-30％和pH值为6.5-7.0，边搅拌边加热溶液至68-75℃，保持5-10min，继续加热至90-95℃，保持3-7min，灭酶失活，得到燕麦酶解液，其中，所述中温α-淀粉酶的加入量占燕麦熟粉重量的0.05-0.06％；

步骤3：调配：取步骤2得到的燕麦酶解液，搅拌加入乳化剂、稳定剂和风味调节剂，得到调配好的浆料，其中，所述乳化剂的加入量占燕麦酶解液重量的0.6-1.2％，所述稳定剂的加入量占燕麦酶解液重量的0.2-0.4％，所述风味调节剂的加入量占燕麦酶解液重量的15-20％；

步骤4：乳化均质：取步骤3得到的调配好的浆料，保持浆料温度65-70℃，剪切乳化2-5min，二次均质，得到乳化均质后的浆料；

步骤5：喷雾干燥：将步骤4得到的乳化均质后的浆料，进入500型压力式喷雾干燥塔，其进料泵压力0.8MPa，进风温度160-165℃，出风温度80-85℃，即得到所述速溶燕麦乳粉。

本发明的步骤1中，首先，燕麦通过湿热蒸汽进行预熟化处理，可使燕麦淀粉充分预糊化，克服了生淀粉在酶解调浆时因吸水迅速溶胀而造成“抱团”的缺点，有利于淀粉颗粒与酶的充分作用，同时由于预熟化过程中长时间低温作用比较充分，杀菌钝酶更彻底，使得最终的速溶燕麦乳粉产品质量更有保障。其次，采用四段梯度低温烘干，避免了因燕麦粒表面过度干燥造成的焦糊现象，保持营养成分不被高温破坏。在烘干的过程中，燕麦各种成分发生了焦糖化，美拉德反应和降解反应等，使燕麦的色泽和风味得到提高。

步骤2中，采用酶法降解燕麦预熟粉，燕麦不需磨浆，无需过滤浓缩，工艺流程和操作过程简便。通过对淀粉部分水解，降低了浆料粘度，消除了淀粉老化沉淀的可能性，同时保持了燕麦特有的风味，喷雾干燥前的浆料质量浓度可达40-50％，其中燕麦的固形物占比可达45％以上，使得最终的速溶燕麦乳粉产品复水后口感顺滑，性质稳定，方便食用。选用中温α-淀粉酶，能降解淀粉成为糊精和低聚糖，降低糊化淀粉的粘度。每1g燕麦酶解液中有12.5-18万IU的中温α-淀粉酶。

步骤3中，搅拌加入乳化剂、稳定剂和风味调节剂，得到调配好的浆料，在调配过程中，料液的温度从步骤2中的90-95℃降低到65-70℃。

步骤3、步骤4、步骤5中，通过调配、均质，使得最终的速溶燕麦乳粉产品形成良好的形态与口感，组织稳定，不易出现分成沉淀而影响感官品质的现象。

本发明的速溶燕麦乳粉的食用方法：将速溶燕麦乳粉和80-90℃热水按重量1:5冲调后，即可食用。产品冲调性良好，具有独特的燕麦风味，口感顺滑，饱满，组织状态稳定。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。