[发明专利]一种深度发酵的虾头酱的制备方法

权利要求书

1.一种深度发酵的虾头酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将虾头清洗干净后置于质量浓度为0.5％～1％的盐水中浸泡30～60分钟，捞出虾头后绞碎，然后加入虾头的2～5倍重量份的水送入高速均质机中均质处理得到虾头原浆；

(2)将虾头原浆放入发酵罐中，加入金属离子吸附袋，然后加入蛋白酶、多肽酶搅拌均匀后加热至55～63℃，厌氧搅拌发酵24～48小时，取出金属离子吸附袋；

(3)向发酵罐中加入生物质炭化物和发酵辅料，继续搅拌发酵48～72小时制成初级酱料；

(4)从初级酱料中分离出生物质炭化物，然后加热至160～200℃并保持30～60分钟；

(5)真空浓缩初级酱料的体积至原体积的60％～80％得到虾头酱；

所述金属离子吸附袋中的吸附剂为巯基硅胶微球，巯基硅胶微球与虾头原浆的质量比为巯基硅胶微球:虾头原浆＝0.2～0.5:1；

生物质炭化物与虾头原浆的质量比为生物质炭:虾头原浆＝0.1～0.6:1；

所述生物质炭化物包括芹菜炭化物、海带炭化物、黑木耳炭化物，三者的质量比为芹菜炭化物:海带炭化物:黑木耳炭化物＝1:1.1～1.3:0.3～0.5；

生物质炭化物经隔氧煅烧后在醋酸溶液中浸泡，然后通风干燥得到。

2.根据权利要求1所述的深度发酵的虾头酱的制备方法，其特征在于，发酵过程中加入的各组份的重量份分别为：虾头原浆100～150份、蛋白酶3～7份、多肽酶2～5份、发酵辅料30～50份。

3.根据权利要求1所述的深度发酵的虾头酱的制备方法，其特征在于，所述生物质炭化物经以下过程制备而成：将芹菜去叶切段，洗净后挤压脱汁，然后用水洗涤干净；将晒干的海带洗净后切段；将晒干的黑木耳在25℃～35℃的水中浸泡30～60分钟后取出；然后将黑木耳、芹菜与海带混合后通风干燥去除表面水分，置于马弗炉中隔氧煅烧，然后置于浓度为20％～40％的醋酸溶液中浸泡60～90分钟，经清水洗涤后通风干燥制成生物质炭化物。

4.根据权利要求3所述的深度发酵的虾头酱的制备方法，其特征在于，芹菜、海带的切段的长度为10～15cm，单片黑木耳的当量直径为2～4cm。

5.根据权利要求3所述的深度发酵的虾头酱的制备方法，其特征在于，隔氧煅烧的过程为：向马弗炉中通入10～30分钟的CO₂以排除氧气，在CO₂持续通入下以3～5℃/min的速率升温马弗炉至200～300℃并保持1～3小时，CO₂的速率为60～80mL/min。

6.根据权利要求1所述的深度发酵的虾头酱的制备方法，其特征在于，以发酵辅料的重量份为100份计，所述发酵辅料包括以下重量份的组份：羊栖菜10～16份、生菜叶8～12份、杨梅果7～11份、西红柿汁10～13份、白砂糖13～17份、食盐18～23份、余下为半干黄酒。

7.根据权利要求1所述的深度发酵的虾头酱的制备方法，其特征在于，巯基硅胶微球的粒径为3～10μm。