[发明专利]一种深度发酵的虾头酱的制备方法有效
申请号: | 201710625009.5 | 申请日: | 2017-07-27 |
公开(公告)号: | CN107319499B | 公开(公告)日: | 2020-10-16 |
发明(设计)人: | 周宇芳;肖金星;郑斌;杨会成;相兴伟;廖妙飞;洪瑶 | 申请(专利权)人: | 浙江省海洋开发研究院 |
主分类号: | A23L27/60 | 分类号: | A23L27/60;A23L17/40;A23L5/20 |
代理公司: | 杭州杭诚专利事务所有限公司 33109 | 代理人: | 尉伟敏 |
地址: | 316100 浙江省*** | 国省代码: | 浙江;33 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 深度 发酵 虾头酱 制备 方法 | ||
本发明属于水产品加工技术领域,具体涉及一种深度发酵的虾头酱的制备方法,包括将虾头制成虾头原浆后并酶解,由金属离子吸附袋吸附释放的重金属离子,在深度发酵中经生物质炭化物继续吸附作为虾头组织结构组成的重金属离子,然后真空浓缩得到虾头酱。其中生物质炭化物包括芹菜炭化物、海带炭化物、黑木耳炭化物,金属离子吸附袋中的吸附剂为巯基硅胶微球。经本发明的方法制备的深度发酵的虾头酱所含重金属离子少,可放心食用,铅、镉、汞的平均脱除率可以达到57.26%、31.57%、46.40%,而且经过深度发酵后的虾头酱的发酵鲜香味浓郁,无腥味,颜色亮泽,虾油含量适中。
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域,具体涉及一种深度发酵的虾头酱的制备方法。
背景技术
虾的营养价值高、蛋白质丰富、肉质松软易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾肉中含有的丰富的镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统。虾肉无腥味与骨刺,且含丰富的矿物质,对人类的健康极有裨益。同时虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。但是由于虾头中的肉质含量少,人们食用或加工虾时通常只利用虾仁部位,而将虾头丢弃。这里所说的虾头通常是指虾的头胸部,因为虾的头部和胸部分界不明显而合称头胸部。雌虾的虾头含有卵巢,因此虾黄含量丰富,味道鲜美。但是胃、肝脏、心脏、排泄器官触角腺以及膀胱也位于虾头中,是重金属离子富集的部位,过多食用虾头部会对人体造成损害,因此限制了虾头的利用。
中国专利2015110173425,专利名称一种虾头酱的加工方法,申请日2015年12月29日,公开了一种以对虾加工的下脚料为原料,经油炸、粉碎、配料、磨浆、杀菌、包装等工序得到虾头酱的方法。由于利用对虾的虾头作为原料可能导致虾头酱中重金属含量较高,使用后影响人体健康。
发明内容
针对虾头中重金属富集而影响加工食用的问题,本发明的目的在于提供一种深度发酵的虾头酱的加工方法,该方法制备虾头酱的过程中重金属被充分分离,虾头酱的重金属含量低,可放心食用,且经深度发酵后的虾头中的腥味被充分脱除,虾头酱有丰富的发酵鲜香味。
本发明提供如下的技术方案:
一种深度发酵的虾头酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)将虾头清洗干净后置于质量浓度为0.5%~1%的盐水中浸泡30~60分钟,捞出虾头后绞碎,然后加入虾头的2~5倍重量份的水送入高速均质机中均质处理得到虾头原浆;
(2)将虾头原浆放入发酵罐中,加入金属离子吸附袋,然后加入蛋白酶、多肽酶搅拌均匀后加热至55~63℃,厌氧搅拌发酵24~48小时,取出金属离子吸附袋;
(3)向发酵罐中加入生物质炭化物和发酵辅料,继续发酵48~72小时制成初级酱料;
(4)从初级酱料中分离出生物质炭化物,然后加热至160~200℃并保持10~30分钟;
(5)真空浓缩初级酱料的体积至原体积的60%~80%得到虾头酱。
本发明的深度发酵的虾头酱的制备方法中将虾头经两步发酵去除重金属离子,同时增加了虾头酱的发酵鲜香味。第一步发酵过程是蛋白质酶解过程,主要利用蛋白酶与多肽酶将虾头原浆中的蛋白质、大分子多肽分解,使虾头原浆经初步发酵后释放出游离的金属离子,并经金属离子吸附袋吸附后进入金属离子吸附袋。然后向发酵罐中加入生物质炭化物与发酵辅料,利用发酵辅料发酵产生的酶活性物质促进虾头原浆的深度发酵,释放组成虾头的结构组织中的重金属离子,如金属硫蛋白中的重金属离子,然后被生物质炭化物充分吸附。这样通过两步发酵分离虾头中的重金属离子,而且增加了虾头酱的发酵鲜香味。
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