[发明专利]一种卷心菜壮筋骨复合酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种卷心菜壮筋骨复合酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶能增强肠胃的消化功能， 增加肠道有益菌的数量， 以及降低血清中胆固醇含量， 预防心血管疾病等。 因此经常饮用酸奶有益于人体健康。从新产品的发展趋势上看， 我国处在追求健康保健的风潮之下， 酸奶产品以其功能性吸引更多的消费者， 如牛奶、 大豆蛋白复合凝固型酸奶、芦荟山药凝固型酸奶等。随着人们生活水平的提高，酸奶正朝着嗜好和健康两个方向发展。产品的开发着重于营养强化型和功能型酸奶的研制。

花生具有促进人体生长发育、促进细胞发育、提高智力、抗老化、凝血止血、预防肠癌等多种保健功效。花生中钙含量很高，可通过促进骨骼的生长来促进人体的生长发育。如果能将花生和酸奶复合，那么做出的复合酸奶将会很受大众欢迎。

此外，目前的酸奶产品中，还出现了菌类发酵效率低，酸奶口感不好的缺陷。。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种卷心菜壮筋骨复合酸奶及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种卷心菜壮筋骨复合酸奶，各原料组分间的重量配比为：牛乳700-790、牛蒡30-40、花生仁60-80、卷心菜6-8、蛋糕油10-12、排骨20-24、酸奶菌粉0.5-1、明胶5-10、香菇多糖0.1-0.15、低聚果糖10-15。

所述卷心菜壮筋骨复合酸奶的制备方法，包括以下步骤：

一、将花生仁用水洗净后，用0.01%小苏打水浸泡3-4小时，将浸泡后的花生仁洗净、去皮，并将花生仁与水按照1:8的比例混合，用打浆机磨浆，过滤，得到花生浆；

二、将牛蒡去皮，根茎切块后置于60℃烘箱中烘干后取出，粉碎，按照固液比1:30加入蒸馏水，得到牛蒡混合液；将牛蒡混合液经过水解处理，得到牛蒡水解液，备用；

三、将卷心菜切碎后，放在蛋糕油中大火炒制2-3分钟后，干燥粉碎，得到卷心菜粉；将排骨中加入20-30倍的水，大火煮开后，倒入卷心菜粉，小火炖5-10分钟，冷却后过滤，得到营养液；

四、将花生浆、营养液和牛乳混合搅拌得到混合奶浆，将混合奶浆浓缩至原来体积的70-80%，形成初步浓缩奶浆；

五、取8-12%初步浓缩奶浆，向该初步浓缩奶浆杀菌处理后加入酸奶菌粉，37℃静置培养10-12小时后，得到活化后的混合菌种；接着，连续3次对该混合菌种进行37℃、24h的活化扩培，得到驯化后的发酵液；在活化扩培过程中，依次按照2%、4%、6%的梯度添加灭菌后的牛蒡水解液；

六、将剩余的初步浓缩奶浆中加入明胶、香菇多糖、低聚果糖以及剩余的牛蒡水解液，均质处理后，再次浓缩至原来体积的60-70%，得到浓缩原料乳，将浓缩原料乳加热至95℃左右，保温5分钟，然后冷却至42-45℃；冷却后的浓缩原料乳中加入驯化后的发酵液进行接种，接种后的浓缩原料乳放入41-43℃的温度中恒温发酵，产生凝乳后立即移入温度为4℃的冰箱，后熟24小时，即得卷心菜壮筋骨复合酸奶。

本发明的优点是：本发明中，用0.01％小苏打水浸泡花生仁，调节保持小苏打浸泡水PH约7.5，浸泡3.5～4h，使花生中的有害物质溶出，同时软化花生组织，降低磨浆时花生仁的强度，以提高花生的出浆率。

本发明原料中选用的牛蒡，又名东洋参、牛鞭菜等， 属菊科2年生草本药食两用蔬菜，营养丰富，具有通便、除体内垃圾、减肥缩身、肠排毒、美容养颜等功能，是促进细胞活性、延缓衰老、增强人体免疫力的圣品。步骤二中将牛蒡制成牛蒡水解物，该牛蒡水解物中含有各种碳水化合物，而这些碳水化合物是乳酸菌和双歧杆菌生长的较好碳源，因此，在活化扩培工艺中梯度增加牛蒡水解物， 能促进酸奶菌粉中乳酸菌、双歧杆菌的生长，产生较多的乳酸等有机酸，有利于提高酸奶菌种的生长速率，为后期酸奶发酵提供了充足的准备。此外，步骤六中添加的牛蒡水解物对菌类生长具有很好的促进作用，有利于提高凝固型酸奶的酸度，增加凝固型酸奶的风味。

本发明生产工艺中，将混合奶浆进行初次浓缩后，取小部分初步浓缩奶浆，对其进行菌类的活化扩培，浓缩后的混合奶浆更加有助于菌类的生长，提高了活化扩培的效率。步骤六中，对初步浓缩奶浆加入各种添加物后，进行再次浓缩，一方面为了活化后的菌种提供了更好的生存环境，提高了发酵效率，另一方面使得制出的复合酸奶具备了更高蛋白的营养，提升了复合酸奶的口感。