[发明专利]一种牛肉粽子的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种粽子的制作方法，具体涉及一种牛肉粽子的生产方法。

背景技术

粽子是一种备受喜爱的食品，作为中华民族习俗中的一项传统食品，有着丰富的历史沉淀和文化底蕴，并且随着科学技术的进步，粽子的加工已从自给自足的个人劳作模式，发展到以工业制作的形式，也成为一种方便携带、保存及食用的商业产品。

虽然现有的粽子品种繁多，但主要原料都是糯米，只是根据辅料的不同，将其命名为很多种不同口味的粽子，如豆沙粽，猪肉粽，牛肉粽，蛋黄粽，红枣粽等。以糯米为原料制备的粽子，若进食过多极易造成消化不良，以及由此产生的胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，因此不适宜老人、儿童、糖尿病人及肠胃功能差的人食用。

如专利号为CN2014100727660，公开的新会陈皮粽子及其制作方法，为了改善粽子难消化的现象，在选用的食材猪肉在蒸煮过程中使其渗出油汁，因此不可贪食，进而达到防止消化不良的目的。

又如专利号为CN2013107508566，公开的一种粽子及其制作方法，为了改善糯米不易消化的现象，选择糯米、五花肉、椰子肉、食盐、大蒜油、白糖、胡椒粉、酱油、耗油、草寇的茎、沙姜和粽叶进行配料，尤其将草寇的茎研磨，并将研磨出的汁液加入粽子中，这样能够使得草寇的茎的汁液和糯米以及其余配料混合均匀，达到健胃消食的功效。

因此，在现有技术中通常是通过添加健胃消食功效的中药材，来防止消化不良现象，但由于中药材的药理成分的协同拮抗作用，会改变粽子的营养成分，另外，尽管中药材具有保健功效，但是药三分毒，不合理地摄入将会使得物料对身体产生毒理作用，因此，本申请人为改善现有技术中的不足，通过直接对糯米进行处理而改善糯米难消化的问题，又保证糯米营养价值及粽子口感。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种牛肉粽子的生产方法，通过改变糯米的定形结构(结晶区)，使得糯米的糊化性能、消化性能及结晶结构等得以改善。

本发明通过以下技术方案得以实现。

一种牛肉粽子的生产方法，主要包括以下步骤：

(1)将糯米放置含有添加剂的水中，经脉冲磁场处理后，再浸泡1-2h，沥出糯米；

(2)将糯米、葱、蚝油、食盐、茴香粉混合均匀，取粽叶包成粽子；

(3)蒸熟粽子，冷却至粽子温度为75-90℃时，将牛肉汁注射入粽子内，利用快速冻干粽子。

所述添加剂为木糖醇、山梨醇、马来酸酐中的任意一种或几种，且添加剂占体系(添加剂与水)总量为0.5-1.5％；该步骤使得糯米结构发生扩链反应，改善无定形结构与定形结构的比重，进而改善糯米的消化特性。

所述脉冲磁场，磁场强度为6.8-11.2T，脉冲数5-10次；进一步地优选，磁场强度为9.5T，脉冲数8次；该步骤利用振荡、感应电流等作用有助于促进糯米结构的改善，有助于促进其充分吸收水分和有效成分，进而改善糯米营养环境，同时起到杀菌作用，一步完成糯米结构改性及杀菌的目的，缩短了粽子制作工艺。

所述糯米、葱、蚝油、食盐、茴香粉，是按以下重量份进行配比的：20-40份糯米、1-5份葱、7-11份蚝油、2-5份食盐、1-3份茴香粉；该步骤对粽子进行营养搭配，改善了糯米的质构、感官性能，并利用营养结构的相互作用，对糯米米香进行了有效的留香。

所述牛肉汁，其用量为糯米用量的(1/20-1/8)。

所述牛肉汁，是将牛肉与茶水按重量比为1:(5-10)一起煮沸而得。

所述茶水为红茶水、绿茶水、白茶水中任一种。

所述茶水，其茶叶用量占体系1-4％。

本发明在最后充入牛肉汁，一方面改善了粽子的质构、感官性能，另一方面，防止了牛肉汁和糯米的营养成分流失，进而提高了粽子的营养价值，同时将牛肉汁用茶水煮沸处理，有效去除了牛肉的腥味、燥气，利用牛肉和茶叶中有效成分相互配合、协同溶出，全面提高了牛肉汁的营养价值和功效。

本发明利用快速冻干技术，使得粽子在熟透后10-20min内降温至常温，进而保证了营养成分无改变，由于粽子在蒸煮及蒸煮后冷却过冲中同时存在着传热和传质两个过程，具体表现在温度和水分含量的变化，针对真空包装时粽子不能与外界发生物质传递，因此在包装前应保证足够的水分，进而快速冻干技术可以使得粽子在降温过程中减少水分的散失，另外，对于即食的粽子，水分的散失及温度的变化，会使得部分有效成分流失，因此，快速冻干技术可保证营养成分的流失。

本发明的有益效果在于：