[发明专利]一种高膳食纤维休闲食品的配方及制作方法

说明书

一种高膳食纤维休闲食品的配方及制作方法，涉及休闲食品加工领域。蔬菜原料经过整理清洗、烫漂、冷却沥干，经过或不经过热风干燥及复水过程，添加增香和配色物质，再按配方进行煮制调味，装盘铺平，预成型后进行真空微波干燥得到水分含量3‑7%的成品。其配方为：蔬菜60‑65%；增香和配色物质10‑12%；水6‑8%；淀粉4‑5%；海藻糖13‑16%；味精0.08‑0.1%。本发明以常规蔬菜为主要原料，营养成分保存率高、质构酥脆、色泽鲜亮，且不存在油炸食品的缺点，具有生产周期短、成本低、市场接受性强的应用前景。

技术领域

本发明涉及休闲食品加工领域，特别涉及一种高膳食纤维休闲食品的配方及制作方法。

背景技术

现代社会，由于食物结构的精细化发展，维生素C缺乏以及膳食纤维摄入不足等问题已经越来越严重的摆在了面前，肥胖症、糖尿病、冠心病、癌症等富贵病发病率不断提高。蔬菜作为食物是人类饮食的重要组成部分，是人体必须的维生素、微量元素、膳食纤维等营养素的主要来源，补充蔬菜食品的摄入已经成为迫在眉睫的问题。但是，由于部分人因为嗜好的原因经常不喜欢食用蔬菜，为了解决这个问题，将蔬菜制作成为美味可口的休闲食品是一条新的途径。

根据市场分析，目前的蔬菜休闲食品主要有以下四种形态：第一是以各种薯片为代表的膨化食品，其弊病在于所用蔬菜品种局限，营养结构单一，生产经过高温油炸过程，不可避免的产生一些有害物质，同时产品含油量高，口感油腻，目前其销售量已经呈现逐步下降趋势；第二是果蔬脆片产品，以真空油炸或气流膨化产品为代表，由于加工方式的需要，其原料经常局限于干物质含量较高的水果和块茎类蔬菜，如苹果、香蕉、胡萝卜、荸荠、芋头等，叶菜类不能加工；第三是含有蔬菜粉或颗粒的饼干，这类产品的出现也是基于膳食纤维和维生素的补充，但是由于蔬菜成分含量很低，淀粉、油脂含量较高，其“膳食纤维促消化”的概念也仅仅是宣传作用；第四是以海苔为典型的菜纸食品，该类食品首先是由日本发明的，原料范围很广，而目前也只有日本具有规模生产的能力，中国的菜纸产品仅局限于海苔产品，其研究开发也一直处于滞后状态。

发明内容

本发明的目的是提供一种高膳食纤维休闲食品的配方及制作方法，涉及休闲食品加工。

技术解决方案：高膳食纤维休闲食品制作的主要过程为：先取一定量的蔬菜原料如菜心、甘蓝菜、黄瓜等，经过清洗整理、烫漂灭酶、流动水冷却后沥干，经过或不经过热风干燥及复水过程，采用芝麻、花生和/或瓜子仁等增香，红椒丝、青椒丝和/或胡萝卜丁等配色，再按配方进行煮制调味处理，装盘铺平，预成型后进行真空微波干燥(-90～-96kPa，2000～3500W，40-50min)得到成品(水分含量为3％～7％)。其调味配方为：烫漂后蔬菜或复水蔬菜60-65%；增香和配色物质10-12%；水6-8%；淀粉4-5%；海藻糖13-16%；味精0.08-0.1%。

本发明的有益效果：本发明以常规蔬菜为原料，通过以芝麻、花生、瓜子仁等增香，红椒丝、青椒丝，胡萝卜丁等配色，煮制调味融合风味，真空微波干燥的工艺，提高了高膳食纤维休闲食品的休闲特征，使蔬菜产品成功进入休闲食品市场。

与背景技术相比，本发明以常规蔬菜为原料，通过以芝麻、花生、瓜子仁等增香，红椒丝、青椒丝，胡萝卜丁等配色，煮制调味融合风味，真空微波干燥的工艺，提高了高膳食纤维休闲食品的休闲特征。产品质构酥脆、色泽鲜亮、香味融合，营养丰富，生产周期短，成本低，具有较强的应用前景。

具体实施方式

实施例1：菜心脆片的生产

以菜心为原料，经过清洗，整理切段，烫漂，冷却沥干，热风干燥贮存，复水，煮制调味(以质量计，其配方为：菜心60％-65％，胡萝卜丁5％，白芝麻7％，水6％-8％，淀粉4％-5％，海藻糖14％-16％，味精0.08％-0.1％)，装盘铺平，切块(2.2×2.2cm)，真空微波干燥(-90～-96kPa，2000～3500W，40-42min)，包装后得成品。

实施例2：黄瓜脆片的生产