[发明专利]一种腊肠的制作工艺

权利要求书

1.一种腊肠的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)改性肠衣的制备：将天然猪肠衣清洗干净后，放入质量分数为7～15％的氯化钠溶液中浸泡15～20min，取出经过捶打处理5min，又放入在粘稠溶液中，在温度为45～55℃、红外线照射功率为250～500w和超声处理功率为1500w的条件下处理25～35min，取出后再次经过捶打处理5min，经过清洗后，得到改性肠衣；

(2)腌制：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉的表面涂上酱料后，放入滚揉机中，在3～5圈/min的条件下滚揉处理20～30min，在温度为0～4℃、湿度为65～75度的条件下腌渍2～3天，得到腌渍好的猪肉；

(3)灌肠和烘干：按重量份数计，将100份腌渍好的猪肉和10～15份香菇块搅拌均匀后放入真空灌肠机，并灌入改性肠衣中，用草绳进行等距离绑扎，将肠衣中的空气排放后，晾干，然后在30～40℃的条件下进行烘烤80～100h，得到腊肠成品。

2.根据权利要求1所述的一种腊肠的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述的酱料由下述方法制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、10～20份盐、16～25份糖、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.6MPa、温度为115～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、30～50份蘑菇多糖和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料。

3.根据权利要求1所述的一种腊肠的制作工艺，其特征在于：步骤(1)所述的粘稠溶液为海藻酸钠水溶液、黄原胶水溶液和卡拉胶水溶液中的任意一种。

4.根据权利要求1所述的一种腊肠的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述的肋条肉切成粒。

5.根据权利要求1所述的一种腊肠的制作工艺，其特征在于：步骤(3)所述的香菇块由下述方法制备：按重量份数计，将100份新鲜香菇切成块，小火炒制2～3min，然后加入0.5～1份壳聚糖乙酸溶液和2份海藻酸钠，继续炒制3min，得到香菇块。

6.根据权利要求1所述的一种腊肠的制作工艺，其特征在于：步骤(3)所述的腊肠成品的含水量为14～18％。