[发明专利]一种腊肠的制作工艺

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品领域，特别涉及一种腊肠的制作工艺。

【背景技术】

腊肠俗称香肠，为中国广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品。腊肠是以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠(又名“白油肠”)、老抽肠、鸭或猪肝肠(统称润肠)。腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。

但是在腊肠的制作过程中，容易由于所选用的天然肠衣的力学性能不佳，拉伸阻力低，容易出现“爆肠”现象，导致材料的浪费，降低了生产效率。因此，研究一种出现低“爆肠”现象的腊肠制备工艺具有广大的市场推广价值。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种腊肠的制作工艺，本发明先制备改性肠衣，提高肠衣的力学性能，然后通过在滚揉处理腌制猪肉，使酱料能够深度渗透入猪肉体内，最后通过烘烤，制备而成腊肠。本发明制备的腊肠不仅降低“爆肠”发生率，减少了生产成本，还延长了腊肠的保质期，具有广大的市场推广价值。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种腊肠的制作工艺，包括以下步骤：

(1)改性肠衣的制备：将天然猪肠衣清洗干净后，放入质量分数为7～15％的氯化钠溶液中浸泡15～20min，取出经过捶打处理5min，又放入在粘稠溶液中，在温度为45～55℃、红外线照射功率为250～500w和超声处理功率为1500w的条件下处理25～35min，取出后再次经过捶打处理5min，经过清洗后，得到改性肠衣；

(2)腌制：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉的表面涂上酱料后，放入滚揉机中，在3～5圈/min的条件下滚揉处理20～30min，在温度为0～4℃、湿度为65～75度的条件下腌渍2～3天，得到腌渍好的猪肉；

(3)灌肠和烘干：按重量份数计，将100份腌渍好的猪肉和10～15份香菇块搅拌均匀后放入真空灌肠机，并灌入改性肠衣中，用草绳进行等距离绑扎，将肠衣中的空气排放后，晾干，然后在30～40℃的条件下进行烘烤80～100h，得到腊肠成品。

进一步地，作为进一步说明，步骤(2)所述的酱料由下述方法制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、10～20份盐、16～25份糖、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.6MPa、温度为115～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、30～50份蘑菇多糖和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料。

进一步地，作为进一步说明，步骤(1)所述的粘稠溶液为海藻酸钠水溶液、黄原胶水溶液和卡拉胶水溶液中的任意一种。

进一步地，作为进一步说明，步骤(2)所述的肋条肉切成粒。

进一步地，作为进一步说明，步骤(3)所述的香菇块由下述方法制备：按重量份数计，将100份新鲜香菇切成块，小火炒制2～3min，然后加入0.5～1份壳聚糖乙酸溶液和2份海藻酸钠，继续炒制3min，得到香菇块。

进一步地，作为进一步说明，步骤(3)所述的腊肠成品的含水量为14～18％。

部分原料的功能介绍如下：

氯化钠溶液，在本发明中用于腌制天然猪肠衣。

花椒和五香粉，在本发明中用作制备酱料的原料，以提升酱料的香味。

甜酱，在本发明中用作制备酱料的原料，以提升酱料的口味。

花生粉，在本发明中用作制备酱料的原料，以增加丰富的微量元素。

茶树菇，含有人体所不能合成的8种氨基酸，在本发明中，茶树菇为制作酱料的原料，用于提升酱料的特殊风味。

姜汁，在本发明中为制作酱料的原料，用于去除猪肉的腥味。

蘑菇多糖，在本发明中用作制备酱料的原料，不仅用于替代常用的糖类物质，还可以促进后续的猪肉腌渍过程的进行。

海藻酸钠水溶液、黄原胶水溶液和卡拉胶水溶液，在本发明中为粘稠溶液的主要原料。