[发明专利]一种浓缩卤汁组合物和卤汁及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种浓缩卤汁组合物及其制备工艺。

背景技术

中国菜经历了几千年的发展，已形成丰富的文化内涵。卤菜历史悠久，最早追源于先秦时期。卤菜采用卤汁炖煮而成，是卤菜制作的关键。传统意义中的卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁。普遍认为老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。并且传统卤菜做法非常复杂，步骤繁多，需要添加多种调味料和香辛料，反复熬煮老汤，仅能由专业厨师制备。而普通群众如果想在家庭里制作卤菜，不仅需要购买调味料和香辛料，还难以控制这些原料的比例，从而使所制备卤菜的味道、色泽均无法达到专业厨师水平。

并且，传统的卤汁只用于制备卤菜，用途单一。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的首要发明目的在于提出一种浓缩卤汁组合物。

本发明的第二发明目的在于提出一种卤汁。

本发明的第三发明目的在于提出一种上述浓缩卤汁组合物、卤汁的制备工艺。

为了完成本发明的发明目的，采用的技术方案为：

本发明涉及一种浓缩卤汁组合物，所述浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠；

其中，在酱油、焦糖色和红曲红的质量比为10～60：0.1～1：0.02～0.3；

香辛料和食用盐的重量之和为组分A，

酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠的重量之和为组分B；

所述组分A和所述组分B的质量比为1：4～25。

可选的，香辛料、食用盐的质量比为1～2：1。

可选的，所述香辛料中含有桂皮、八角、姜、砂仁、甘草、香豆蔻、草果、山奈、花椒、丁香、小茴香、姜黄、香茅草、迷迭香、调料九里香、干小葱、月桂和白芷中的至少一种。

可选的，所述香辛料的组成为：桂皮0.2～5重量份，八角0.2～5重量份，姜0.5～6重量份，砂仁0.2～3重量份，甘草0.1～2重量份，香豆蔻0.1～3重量份，草果0.1～4重量份，山奈0.1～2重量份，花椒0.1～5重量份，丁香0.02～2重量份，小茴香0.1～5重量份，姜黄0.02～1重量份，香茅草0.1～4重量份，迷迭香0.03～3重量份，调料九里香0.02～4重量份，干小葱0.05～3重量份，月桂0.06～3重量份，白芷0.02～2重量份。

可选的，所述香辛料中含还有栀子或辣椒；所述栀子的添加量为0.1～3重量份，所述辣椒的添加量为1～15重量份。

可选的，所述浓缩卤汁组合物中还含有食用香料。

可选的，酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为10～60：10～20：6～12：0.02～1：0.03～0.1。

本发明还涉及浓缩卤汁组合物的制备方法，至少包括以下步骤：

(1)将香辛料粉碎，按比例加入食用盐混合均匀后得到所述组分A；

(2)将酱油煮开，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红得到所述组分B；

(3)将所述组分A和所述组分B按比重量比混合，即得所述浓缩卤汁组合物。

本发明还涉及采用上述浓缩卤汁组合物的制备得到的卤汁。

本发明还涉及卤汁的制备方法，至少包括以下步骤：

(1)将香辛料粉碎至20目，按比例加入食用盐混合均匀后，得到组分A；

(2)将酱油加热至沸腾，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红，得到组分B；

(3)组分A和组分B按比例混合得到浓缩卤汁组合物；将该组合物与水以重量比为1:3～10的比例混合，加热至沸腾，即得所述卤汁。

本发明的技术方案所能达到的技术效果至少在于：

首先，本发明的浓缩卤汁组合物最大限度保存了香辛料中的香味物质，避免制备成卤汁后在生产和保存过程中的挥发。

其次，本发明的组合物由于不需要对香辛料进行提取，因此大大降低了产品的成本。

再次，本发明中同时含有酱油、焦糖色和红曲红，并且对其比例进行了控制，从而使制备得到的卤菜颜色更加美观。

最后，本发明的组合物不仅可用于卤菜也可烧菜，解决了现有调味品种类繁多、用量难以掌握的问题。

具体实施方式