[发明专利]拉曼光谱表征反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种检测反复冻融过程中牛肉品质变化的方法，具体涉及一种以拉曼光谱表征反复冻融过程中牛肉品质中脂质劣变的方法。

背景技术

牛肉属于高蛋白和脂肪的食品，由于化学和酶促过程极容易发生劣变。因此，冷冻贮藏仍是目前长途运输中应用最广泛的肉与肉制品保存方法，它能较好地保持产品品质并使产品具有较长货架期。由于我国目前冷链运输体系较差，导致我国的牛肉较易经历反复的冷冻-解冻(冻融)过程。许多研究证实，反复冻融加速了肉类的质地，风味，颜色，微生物活性和营养价值的劣变。大多数研究人员认为，反复冻融引起的肉质变质的主要原因是冻结过程中冰晶的形成。形成的冰晶导致细胞膜的破裂，从而使细胞中催化脂质氧化的主要催化剂释放，加速脂质氧化。而许多脂肪氧化产物如烃，醛和酮等物质极易导致牛肉的异味，酸败，颜色劣变和蛋白质氧化等品质变化。

目前对关于脂肪品质评价的指标主要有过氧化值、TBARS硫代巴比妥酸反应产物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS)和酸价等。而主要的检测方法主要有高效液相色谱法、化学发光法及荧光检测法等等，但这些方法所需的试剂、耗材多，样品前处理繁琐，分析时间长。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种拉曼光谱表征反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的方法，其具有操作简便、分析迅速等特点，从而克服了现有技术中的不足。

为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案：

本发明实施例提供了一种拉曼光谱表征反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的方法，其包括：

(1)设置激光拉曼光谱仪的工作参数，所述的工作参数包括激发光的波长、激光功率和扫描时间；

(2)对牛肉进行反复冻融处理，再对解冻后的牛肉进行脂肪的提取，之后对提取的脂肪进行拉曼光谱扫描；以及，

(3)对获得的原始拉曼光谱进行分析处理，从而实现对于反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的表征。

在一些较为具体的实施方案中，所述步骤(1)中激发光的波长被设置为785nm，激光功率被设置为50～500mw，扫描时间被设置为5～20s。

在一些较为具体的实施方案中，所述步骤(2)中，在对牛肉进行反复冻融处理的过程中，是将牛肉以-18～-20℃冷冻24h以上后在2～4℃下解冻至牛肉中心温度为2～4℃为一次冻融循环(解冻时间一般在20h以上)。

在一些较为具体的实施方案中，所述步骤(2)包括：对解冻后的牛肉进行搅碎处理，再将萃取剂与碎牛肉混合并震荡过夜，之后旋转蒸发除去萃取剂，实现脂肪的提取；所述的萃取剂包括石油醚。

在一些较为具体的实施方案中，所述步骤(3)包括：对获得的原始拉曼光谱进行背景扣除，并以1442cm^-1的拉曼峰进行归一化，得到归一化后的拉曼光谱。

在一些较为具体的实施方案中，所述步骤(3)还包括：测定归一化后的拉曼光谱中选定特征峰的峰强度变化情况，实现对于反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的表征。其中，970cm^-1的拉曼峰、1080cm^-1的拉曼峰及1655cm^-1的拉曼峰的峰强度随牛肉冻融次数的增加而呈现减弱趋势，而1068cm^-1的拉曼峰及1125cm^-1的拉曼峰的峰强度随牛肉冻融次数的增加而呈现增强趋势。

进一步的，所述选定特征峰包括970cm^-1的拉曼峰、1080cm^-1的拉曼峰、1068cm^-1的拉曼峰、1125cm^-1的拉曼峰、1655cm^-1的拉曼峰以及1745cm^-1的拉曼峰。

在一些较为具体的实施方案中，所述步骤(3)还包括：测定归一化后的拉曼光谱中选定的峰强度比值的变化情况，实现对于反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的表征。其中随着牛肉冻融次数的增加，I₁₆₅₅/I₁₇₄₅和I₁₆₅₅/I₁₄₄₂呈现减小的趋势。