[发明专利]ESR表征反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种检测反复冻融过程中牛肉品质变化的方法，具体涉及一种以电子自旋共振(ESR)表征反复冻融过程中牛肉品质中脂质劣变的方法。

背景技术

冷冻贮藏仍是目前长途运输中应用最广泛的肉与肉制品保存方法，它能较好地保持产品品质并使产品具有较长货架期。由于我国目前冷链运输体系较差，导致我国的牛肉较易经历反复的冷冻-解冻(冻融)过程。许多研究证实，反复冻融加速了肉类的质地，风味，颜色，微生物活性和营养价值的劣变。大多数研究人员认为，反复冻融引起的肉质变质的主要原因是冻结过程中冰晶的形成。形成的冰晶导致细胞膜的破裂，从而使细胞中催化脂质氧化的主要催化剂释放，加速脂质氧化。而脂肪劣变的过程中产生的自由基与许多化学反应密切相关，是食品氧化进程的标志，自由基引发的链式反应是脂肪自动氧化的本质，自由基也会影响食品风味。

目前对关于脂肪品质评价的指标主要有过氧化值、TBARS硫代巴比妥酸反应产物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS)和酸价等。而主要的检测方法主要有高效液相色谱法、化学发光法及荧光检测法等等，但这些方法所需的试剂、耗材多，样品前处理繁琐，分析时间长。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种电子自旋共振(ESR)表征反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的方法，其具有灵敏度高，操作简便，分析迅速等特点，从而克服了现有技术中的不足。

为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案：

本发明实施例提供了一种ESR表征反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的方法，其包括：

(1)设置电子自旋共振工作参数，所述的工作参数包括中心磁场强度、扫场宽度、微波功率、调制幅度、接收机增益、时间常数、转换时间、x频带频率；

(2)对牛肉进行反复冻融处理，再对解冻后的牛肉进行脂肪的提取，之后采用电子自旋共振对提取的脂肪进行测定，测定的对象包括自由基强度、自由基数量或诱导时间；

(3)对获得的电子自旋共振谱图进行分析处理，从而实现对于反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的表征。

在一些较佳实施方案中，所述步骤(1)中心磁场强度被设置为3350.00G，扫场宽度被设置为100.00G，微波功率被设置为20mW，调制幅度被设置为1.000G，接收机增益被设置为30dB，时间常数被设置为0.01ms，转换时间被设置为40.96ms，x频带频率被设置为9.42GHz。在一些实施方案中，所述步骤(2)中，在对牛肉进行反复冻融处理的过程中，是将牛肉以-18～-20℃冷冻24h以上后在2～4℃下解冻至牛肉中心温度为2～4℃为一次冻融循环。

在一些实施方案在，所述步骤(2)包括：对解冻后的牛肉进行搅碎处理，再将萃取剂与碎牛肉混合并震荡过夜，之后在40～50℃旋转蒸发除去萃取剂，实现脂肪的提取；所述的萃取剂包括石油醚，其沸点为30～60℃。

在一些较佳实施方案中，所述步骤(2)包括：将自由基捕获剂与提取的脂肪按照1:10体积比在ESR管内混匀，并自ESR管进入ESR检测腔体开始计时，每2～5min为一个时间间隔记录一次，获得电子自旋共振检测图谱。

优选的，所述步骤(2)包括：每2～5min为一个时间间隔记录一次，每个脂肪样品要求获得的电子自旋共振检测图谱为15～25个，即要求每个脂肪样品测定的时间间隔次数为15～25个。在一些实施方案中，所述电子自旋共振检测图谱的信息包括自由基的峰高值、自由基总自旋数，自旋浓度及诱导时间。

进一步的，前述自由基总自旋数，自旋浓度的计算方法为采取Xenon软件中的自旋定量功能对谱线进行积分处理，通过计算机计算得到自旋总数和自旋浓度。而诱导时间的计算为自由基由缓慢增长区间与快速增长区间的拐点所对应的时间。

在一些实施方案中，所述步骤(3)包括：测定所述电子自旋共振检测图谱中选定自由基峰的峰强度变化情况，实现对于反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的表征。

进一步的，所述选定自由基峰为多重峰的中心峰。更具体的，如果多重峰的峰数为奇数，取中心峰。如果多重峰的峰数为偶数，取中心两侧较高的峰。

在一些实施方案中，所述步骤(3)包括：以选定时间内自由基峰峰高值的大小定义为自由基强度、诱导时间或自由基数量，从而实现对于反复冻融过程中牛肉脂肪品质变化的表征。

在一些较佳实施方案中，在ESR检测过程中ESR腔体内的温度为95～100℃。