[发明专利]一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法

权利要求书

1.一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤:

(1)蒸煮:将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；

(2)混料:将熟豆与面粉按照重量比为1:0.1～0.2进行混合，得到混合料；

(3)接种:对步骤⑵所得混合料接种米曲霉；

(4)制曲:将接种后的混合料进行培养直至成曲；

(5)发酵前期:将步骤⑷所得成曲与盐水按照重量比为1:1.6～2.5进行混合成酱醪，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0～15.5g/100mL，然后，自然状态下发酵60～80天；

(6)发酵中期：在步骤⑸后进入发酵中期时，即向酱醪加入面曲和食盐，调整总豆粉重量比至1:0.8～1.2，水黄盐分为17.0～19.0g/100mL；

(7)发酵后期：在发酵中期后，继续自然状态下发酵，总发酵时间为160～200天，发酵完成后通过自淋出油。

2.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(1)中黄豆蒸煮压力为0.1～0.12MPa、保压时间为5-15min。

3.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(3)中待混合料温度降至28～35℃后接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.3％～0.7％。

4.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(4)中制曲总时间为36～48小时，在培养前期，即第0～20小时内，制曲温度为28～35℃；在培养后期，即第20小时后制曲温度为25～27℃；成曲含水量为20～30％。

5.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(4)将接种后的混合料送入酵房的通风酵池培养，每隔14～16小时松曲一次。

6.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(5)所述面曲的制备方法为:将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种米曲霉，接种量为0.35‰～0.4‰；将接种后的混合料送入通风酵池进行培养，品温控制在34～38℃，培养24～36小时。